Κατσικάκι γεμιστό στις κληματόβεργες

Το Πάσχα το έχουμε συνδέσει με το σουβλιστό αρνί, ένα έθιμο που προέρχεται από τη Ρούμελη και έχει καθιερωθεί σχεδόν σε όλη την Ελλάδα.
Η νοστιμιά του σουβλιστού αρνιού είναι σίγουρα μοναδική.
Ωστόσο σε πολλά μέρη της Ελλάδας, πολλοί απολαμβάνουν το αρνάκι ή το κατσικάκι τους το Πάσχα, μαγειρεμένο με διαφορετικούς τρόπους.
Η εναλλακτική πρότασή μας σήμερα προέρχεται από την ιδιαίτερη πατρίδα του καλού μου, τη Νέα Αρτάκη, κι έχει τις ρίζες της στην Μικρά Ασία.
Μαγειρεμένο στον φούρνο και γεμιστό με όλα τα καλά και όλες τις υπέροχες μυρωδιές της άνοιξης.
Η συνταγή είναι της πεθεράς μου της κυρίας Κωνσταντίνας.
Ομολογώ ότι δεν μπόρεσα να αντισταθώ και να μην προσθέσω και την δική μου πινελιά, έτσι την «πείραξα» λίγο.
Την συνταγή αυτή μαγείρεψα στην εκπομπή του Σκάϊ "Chef στον αέρα", και μπορείτε να την δείτε και στην σελίδα του Σκάϊ εδώ.
Πάμε να σας πω πως το μαγείρεψα!

Χρειαζόμαστε:
μισό κατσίκι (όσο μικρότερο ηλικιακά, τόσο το καλύτερο)
4 – 5 λεμόνια
250 γρ. κεφαλοτύρι σκληρό
2 – 3 σκόρδα φρέσκα, αν δεν βρούμε βάζουμε ξερά
αλατοπίπερο
200 γρ. φυτίνη
Για τη γέμιση:
2 φλιτζάνια ρύζι μακρύκοκκο
1 συκωταριά
200 γρ. σταφίδες
200 γρ. κουκουνάρι ή αμύγδαλο ( εγώ προτιμώ αμύγδαλο)
2 κρεμμύδια μεγάλα ξερά
1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα
μισό ματσάκι δυόσμο
μισό ματσάκι άνηθο
μισό ματσάκι μαϊντανό
λίγο πιπέρι
1,5 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 σφηνάκια ξύδι με βατόμουρο
1 ποτήρι του νερού, νερό ζεστό
Ακόμα χρειαζόμαστε:
κληματόβεργες
1 σακοράφα για ράψιμο
νήμα για ράψιμο, κατάλληλο για μαγειρική
5 – 6 πατάτες (προαιρετικά)
Πάμε να το φτιάξουμε:
Ζητάμε από τον χασάπη μας να μας δώσει μισό κατσίκι για γέμισμα. Οι χασάπηδες ξέρουν και σε αυτήν την περίπτωση δίνουν το τμήμα από τον λαιμό μέχρι την μέση, ώστε να μπορεί να γεμιστεί καλά.
Πλένουμε πολύ καλά από το βράδυ τη συκωταριά, την ψιλοκόβουμε και την βάζουμε στο ψυγείο μέσα σε ένα μπολ με λεμόνι.
Ασπρίζουμε τα αμύγδαλα και τα καβουρδίζουμε σε ένα τηγανάκι με ελάχιστο λάδι.
Τα κόβουμε κάθετα σε τρία μικρότερα κομμάτια.
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, τον δυόσμο, τον άνηθο και τον μαϊντανό.
Ξεπλένουμε το ρύζι, δυο-τρία νερά.
Σε ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε για λίγο τα κρεμμύδια.
Προσθέτουμε την συκωταριά, την γυρίζουμε δυο τρεις βόλτες να πάρει χρώμα και σβήνουμε με το ξύδι.
Μετά από λίγο προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά, σταφίδες, αμύγδαλα, δυόσμο, άνηθο, μαϊντανό, πιπέρι και νερό.
Τα αφήνουμε 5 περίπου λεπτά να βράσουν όλα μαζί και κατόπιν αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά.
Όσο ξεκουράζεται ο «γόμος», η γέμιση δηλαδή, ετοιμάζουμε το κατσίκι.
Το περνάμε όλο γύρω γύρω με λεμόνι, αλάτι και πιπέρι, μέσα και έξω.
Στα πόδια, στην πλάτη και ανάμεσα στα πλευρά και τα πόδια κάνουμε τρύπες με το μαχαίρι και μπήγουμε σκόρδα και κεφαλοτύρι.
Γεμίζουμε την κοιλιά του κατσικιού με το γόμο και ράβουμε.
Βάζουμε τις κληματόβεργες στον πάτο ενός ταψιού και από πάνω τοποθετούμε τις πατάτες (αν αποφασίσουμε να βάλουμε) και το κρέας με προσοχή.
Αλείφουμε την επιφάνειά του με την φυτίνη.
Ρίχνουμε στο ταψί περίπου 2 ποτήρια νερό.
Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και στη συνέχεια με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στο φούρνο, στους 170 βαθμούς, για περίπου 3,5 ώρες (ανάλογα το μέγεθος του κατσικιού και το φούρνο - υπολογίστε περίπου 1 ώρα ψησίματος για κάθε κιλό κρέατος).
Μετά την πρώτη ώρα, καλό είναι να ελέγξουμε το νερό στο ταψί και αν χρειαστεί να προσθέσουμε κι άλλο.
Μισή ώρα πριν το τέλος του ψησίματος αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και την λαδόκολλα, για να ροδίσει το κρέας.
Αν περισσέψει γέμιση, την βάζουμε μέσα σε λαδόκολλα με λίγο νερό δίπλα στο κατσίκι και την ψήνουμε και αυτή μέσα στο ταψί.
Σημείωση:
Αν χρησιμοποιήσετε απλό ξύδι αντί για ξύδι με βατόμουρο που αναφέρεται στην συνταγή, θα βάλετε την μισή ποσότητα.
Καλή επιτυχία!
Αμαλία