Ομελέτα με μελιτζάνες

Ομελέτα έχουμε σήμερα, αλλά τι ομελέτα??
Πλούσια, χορταστική, νόστιμη, με καλοκαιρινά αρώματα και γεύσεις, έτσι για να νοιώθουμε ότι το καλοκαίρι δεν έχει φύγει τελείως, τουλάχιστον από την κουζίνα μας!
Από το καλοκαίρι έχω που περνάω την κρίση της μελιτζάνας, την οποία μεταξύ μας κάθε χρόνο την περνάω, μιας και ως γνήσια τσακώνισσα μιαν αδυναμία της έχω.
Αφού λοιπόν τηγάνισα μελιτζάνες, έφτιαξα μουσακά, μοσχαράκι με μελιτζάνες, ιμάμ, μελιτζανοσαλάτες, τουρλού, παπουτσάκια, κροκέτες, καπονάτα, αλμυρό κέικ με μελιτζάνα και γλυκό μελιτζανάκι, τι άλλο έμενε??
Μια μελιτζανο-ομελέτα!
Η ομελέτα νομίζω ότι έγινε από τις ωραιότερες και τις πιο γευστικές που έχω φτιάξει μέχρι τώρα!
Πάμε να την φτιάξουμε??

Θα χρειαστούμε:
2 μεγάλες τσακώνικες μελιτζάνες
2-3 μέτριες πατάτες
2 μεγάλες και σφιχτές ντομάτες
2 κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο
2 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κοφτό κουταλάκι δυόσμο ξερό ή μερικά φυλλαράκια φρέσκο
μισό κουταλάκι ζάχαρη
5 αυγά
1 φλιτζανάκι γάλα
αλάτι – πιπέρι
Στην πράξη:
Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε ροδέλες και τις τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο.
Τις βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν.
Κόβουμε σε ροδέλες τις μελιτζάνες, τις ξεπικρίζουμε για μισή ώρα σε νερό με αλάτι.
Κατόπιν τις στραγγίζουμε και τις τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο, να μαλακώσουν καλά.
Τις βάζουμε κι αυτές σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν από τα πολλά λάδια.
Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες, αφαιρούμε τα σπόρια και τις κόβουμε σε κυβάκια.
Κόβουμε σε φέτες τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό.
Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με το γάλα.
Σωτάρουμε σε ελαιόλαδο τα κρεμμύδια και τα σκόρδα, να μαλακώσουν χωρίς όμως να μας καούν.
Προσθέτουμε στο τηγάνι τις ντομάτες, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, την ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι.
Αφήνουμε να σιγομαγειρευτούν για 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
Στο μεταξύ προθερμαίνουμε τον φούρνο της κουζίνας μας.
Όταν περάσουν τα 10 λεπτά, απομακρύνουμε το τηγάνι από την φωτιά και τοποθετούμε σε αυτό τις πατάτες και από πάνω τις μελιτζάνες.
Περιχύνουμε με το μείγμα των αυγών και ξαναβάζουμε το τηγάνι στην φωτιά.
Με την βοήθεια μιας σπάτουλας, ελέγχουμε αν η ομελέτα μας έχει ψηθεί από κάτω.
Κατόπιν τυλίγουμε το χερούλι του τηγανιού με αλουμινόχαρτο και βάζουμε για λίγα λεπτά το τηγάνι στον φούρνο που έχουμε προθερμάνει, ώστε να ψηθεί η ομελέτα και από πάνω.
Όταν ψηθεί, βγάζουμε το τηγάνι από τον φούρνο και αφήνουμε την ομελέτα λίγο να κρυώσει.
Κατόπιν την κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.
Καλή επιτυχία!