Η σημερινή γιορτινή συνταγή έχει ιταλική προέλευση και την ετοίμασαν τα ξαδέλφια μας από την Ιταλία.
Ονομάζεται arista di maiale farcita, δηλαδή χοιρινή μπριζόλα χωρίς κόκκαλο σε ένα ενιαίο κομμάτι, γεμισμένη με λεπτές φέτες πικάντικου σαλαμιού και τυριού προβολόνε.
Τα ξαδέλφια μου μου είπαν ότι η συνταγή μάλλον προέρχεται από την περιοχή της Καλαβρίας, καθώς το είδος του σαλαμιού που χρησιμοποιείται προέρχεται από αυτήν την περιοχή.
Το φτιάχνουν σε διάφορες εορταστικές περιστάσεις όπως αυτή των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς.
Είναι πραγματικά πεντανόστιμο φαγητό και παρ' ότι ψήνεται στον φούρνο, δεν στεγνώνει αλλά παραμένει ζουμερό.
Στην εκτέλεση της συνταγής θα δείτε δύο παραλλαγές όσον αφορά το είδος των σαλαμιών που έχουμε χρησιμοποιήσει.
Επίσης το προβολόνε έχει αντικατασταθεί με κασέρι, καθώς δεν ήταν εύκολο να το βρούμε στο χωριό όπου βρεθήκαμε με τα ξαδέλφια μου στις διακοπές μας. Μια πικάντικη γραβιέρα του ταιριάζει επίσης.
Στις φωτογραφίες παρακάτω θα δείξουμε βήμα βήμα πως μπορείτε και εσείς να ετοιμάσετε το arista di maiale farcita για το φετινό εορταστικό σας τραπέζι.
Προσέξετε και το ιδιαίτερο κόψιμο σε μερίδες κατά το σερβίρισμα του φαγητού, που δίνει και την ιδιαίτερή του εμφάνιση.
Πάμε να το ετοιμάσουμε!
Θα χρειαστούμε:
1 3/4 - 2 κιλά χοιρινή μπριζόλα χωρίς κόκκαλο σε ένα κομμάτι
600 γρ. τυρί προβολόνε ή κασέρι ή γραβιέρα σε φέτες
300 γρ. πικάντικο σαλάμι σε φέτες
(ή 150 γρ. πικάντικο σαλάμι σε φέτες και 150 γρ. σαλάμι αέρος)
ελαιόλαδο
σπάγκο μαγειρικής για το δέσιμο του κρέατος
Για την γαρνιτούρα
2 κιλά πατάτες
λίγη ξερή ρίγανη
χυμό λεμόνι
αλάτι και πιπέρι
Στην πράξη:
Όταν αγοράσουμε το σαλάμι, θα ζητήσουμε να μας το κόψουν σε λεπτές φέτες.
Οι φέτες του τυριού θα πρέπει να είναι πιο χονδρές γιατί κατά το ψήσιμο ένα μέρος τους λιώνει.
Βάζουμε το κρέας σε ένα ρηχό ταψί ή σε ένα μεγάλο ξύλο κοπής αν διαθέτουμε.
Με ένα μαχαίρι που κόβει καλά, κόβουμε το κρέας σε φέτες πάχος ενός εκατοστού περίπου, χωρίς όμως να διαχωρίσουμε τις φέτες την μία από την άλλη. Στην βάση τους δηλαδή θα παραμείνουν ενωμένες.
Στο κενό ανάμεσα από δύο φέτες βάζουμε από μια φέτα τυρί και μία φέτα σαλάμι.
Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία ως να γεμίσουμε όλα τα κενά.
Με τον σπάγκο μαγειρικής δένουμε δυο τρεις φορές το γεμισμένο κρέας από την μακριά πλευρά και κατόπιν από την στενή αρκετές φορές.
Αν δεν έχουμε σπάγκο μαγειρικής, χρησιμοποιούμε διπλή χονδρή κλωστή.
Η δεύτερη παραλλαγή γίνεται ως εξής:
Κόβουμε το κρέας στην μέση κατά πλάτος.
Χωρίζουμε το κάθε κομμάτι σε φέτες που δεν θα ξεχωρίσουν μεταξύ τους, όπως παραπάνω.
Στο ένα κομμάτι θα χρησιμοποιήσουμε τις φέτες τυριού και τις φέτες του πικάντικου σαλαμιού.
Στο άλλο κομμάτι μαζί με τις φέτες τυριού, θα χρησιμοποιήσουμε το σαλάμι αέρος.
Η υπόλοιπη διαδικασία είναι όπως περιγράφεται παραπάνω.
Βάζουμε το γεμισμένο κρέας σε ταψί που θα χωράει και τις πατάτες.
Απλώνουμε τις πατάτες που έχουμε καθαρίσει και κόψει σε μακρόστενα κομμάτια, γύρω γύρω από το κρέας. Τις πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι, λίγη ρίγανη και χυμό λεμονιού.
Προσοχή εδώ!!!!!
Δεν αλατοπιπερώνουμε ούτε ανάμεσα στις φέτες ούτε εξωτερικά το γεμισμένο κρέας. Το πικάντικο σαλάμι και το τυρί θα του δώσουν όσο αλάτι και πιπέρι χρειάζεται.
Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και το κρέας και τις πατάτες.
Προσθέτουμε στο ταψί ένα ποτήρι νερό. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.
Βάζουμε το ταψί σε δυνατό φούρνο. Ψήνουμε για περίπου μία ώρα και ένα τέταρτο, ίσως χρειαστεί και λίγο περισσότερο χρόνο, ανάλογα τον φούρνο μας.
Κατά την διάρκεια του ψησίματος ελέγχουμε και αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγο νερό.
Δέκα λεπτά πριν το φαγητό μας να είναι έτοιμο, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο για να πάρουν χρώμα το κρέας και οι πατάτες.
Αφού βγάλουμε το ταψί από τον φούρνο, αφήνουμε το φαγητό στην άκρη για μερικά λεπτά.
Βάζουμε το κρέας σε ξύλο κοπής και αφαιρούμε προσεκτικά τον σπάγκο.
Κόβουμε μερίδες από την πλαϊνή πλευρά του κρέατος, έτσι ώστε να φαίνεται η γέμιση.
Σερβίρουμε αμέσως μαζί με τις πατάτες.
Σημείωση:
Από ότι διαπίστωσα και επειδή σε αυτήν την συνταγή κόβουμε τις μερίδες που θα σερβίρουμε από τα πλάγια του κρέατος και όχι από τις άκρες ως συνήθως, προτείνω το εξής:
Ανεξάρτητα από το αν χρησιμοποιήσουμε ένα ή δύο είδη σαλαμιού, καλό θα είναι να μοιράσουμε εξ αρχής το κρέας σε δύο κομμάτια και κατόπιν να ακολουθήσουμε την διαδικασία του χωρίσματος σε φέτες, του γεμίσματος και του δεσίματος.
Έτσι θα μας είναι πιο εύκολο να κόψουμε ομοιόμορφες μερίδες κατά το σερβίρισμα.
Καλή επιτυχία!
Ειρήνη Ε.
Για οποιαδήποτε απορία, μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μας είτε στο μέιλ μας syntageskardias@yahoo.com είτε στην ομάδα ή την σελίδα μας στο facebook κι εμείς θα χαρούμε να σας απαντήσουμε.
