Ντολμάδες με αμπελόφυλλα

Υλικά
1 κιλό κιμά (μισό χοιρινό – μισό μοσχαρίσιο)
2 φλιτζανάκια του καφέ ρύζι – χρησιμοποιώ το parboiled της 3A-
10 – 12 κλαράκια ψιλοκομμένο άνηθο
1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό ψιλοτριμμένο
1 κουταλάκι του γλυκού ξύδι
1 κουταλάκι του γλυκού κοφτό, πιπέρι
2,5 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
λίγο λιγότερο από ένα ποτήρι του κρασιού νερό
120 αμπελόφυλλα
Με τις ποσότητες που σας αναφέρω έκανα 75 ντολμαδάκια
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά – εκτός από τα φύλλα - ώσπου να ενωθούν καλά.
Σε καυτό νερό βράζουμε τα φύλλα, για 10 λεπτά., δεν γνωρίζω πόσα γραμμάρια ήταν, γιατί τα έχω στην κατάψυξη και γράφω μόνο πόσα φύλλα έχω βάλει μέσα στο πακέτο.
Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε
προσεκτικά σ΄ ένα σουρωτό, προσπαθώντας να μην μας τσαλακώσουν. Τ’ αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και αρχίζουμε το ‘’κέντημα’’, στην προκειμένη περίπτωση το ανέλαβε η μητέρα μου, για να μπορώ εγώ να βγάζω τις φωτογραφίες.
Παίρνουμε ένα φύλλο, τ’ απλώνουμε στην παλάμη μας ή σ’ ένα πιάτο και βάζουμε στο κέντρο λίγο από την ζύμηδιπλώνουμε το αριστερό μέρος και μετά το δεξίγυρίζουμε την κορυφή προς τα μέσακαι αρχίζουμε να τυλίγουμε μέχρι να έχουμε το σχήμα της φωτογραφίαςΑλείφουμε τον πάτο της κατσαρόλας με λίγο λάδι, στρώνουμε λίγα από τα φύλλα που μας έμειναν, και βάζουμε σε σειρά τους ντολμάδεςΣτο τέλος σκεπάζουμε τους ντολμάδες πάλι με λίγα φύλλα, ρίχνουμε 6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 2 κλαράκια άνηθο ολόκληρα και βάζουμε ένα πιάτο ανάποδα για να μην μας ανοίξουν οι ντολμάδες στο βράσιμοΡίχνουμε 3 ποτήρια νερό (εάν χρειαστεί στην πορεία προσθέτουμε κι άλλο νερό.) και βράζουμε περίπου ¾ με μία ώρα.
Όταν βράσουν βγάζουμε με προσεκτικά το πιάτο γιατί θα είναι καυτό και γυρίζουμε στο πλάι την κατσαρόλα και με μεγάλη προσοχή παίρνουμε το ζουμί που είναι στην κατσαρόλα για να το χρησιμοποιήσουμε στην κρέμα ή στο αυγολέμονο που θα φτιάξουμε.
Κρέμα ή αυγολέμονο
5 λεμόνια
5 αυγά
1 ½ κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ (το χρειαζόμαστε μόνο στην περίπτωση που θα κάνουμε κρέμα)
Σε μια λεκανίτσα χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα, ρίχνουμε τους κρόκους, το χυμό των λεμονιών και το ζουμί που πήραμε από την κατσαρόλα με τους ντολμάδες.
Εάν δεν θέλουμε να κάνουμε κρέμα και προτιμούμε το αυγολέμονο σ’ αυτήν την φάση, περιχύνουμε τους ντολμάδες και κουνάμε προσεκτικά την κατσαρόλα για να πάει παντού το αυγολέμονο.
Για την κρέμα συνεχίζουμε ως εξής:
Σε μια κατσαρολίτσα ρίχνουμε το κορν φλάουρ και το διαλύουμε με 2 ποτηράκια του κρασιού νερό, βάζουμε ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και λίγο λιγότερο πιπέρι.
Ανάβουμε το μάτι της κουζίνας σε μεσαία φωτιά και μόλις ζεσταθούν λίγο ρίχνουμε και το μίγμα της λεκανίτσας, ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να γίνει κρέμα
Προσοχή σβολιάζει πολύ γρήγορα. Θέλει ανακάτεμα συνέχεια.
Οι ντολμάδες της φωτογραφiaς είναι με κρέμα.
Καλή επιτυχία!