Ομελέτα φούρνου με λαχανικά

Είμαι από τις τυχερές γιατί στο σπίτι μας υπάρχουν πάντα χωριάτικα αυγά και μιας και τα λατρεύω, προσπαθώ να τα μαγειρεύω με διάφορους τρόπους και να τα απολαμβάνουμε!!
Τη σημερινή ομελέτα τη χαρακτηρίζουν ότι είναι της τεμπέλας, εγώ θα τη χαρακτήριζα της εργαζόμενης και πολυάσχολης, μιας και ψήνεται στον φούρνο και δεν χρειάζεται ιδιαίτερη παρακολούθηση.
Πάμε να σας πω πως την φτιάχνω.

Χρειαζόμαστε:
5 με 6 αυγά
3 (συνολικά) πιπεριές,(1 κόκκινη, 1 κέρατο και 1 πράσινη)
4 φρέσκα μανιτάρια
1 κρεμμύδι ξερό
μισή μελιτζάνα
1 κολοκύθι
1 πατάτα
6 με 7 ντοματίνια
τυρί κίτρινο τριμμένο (όσο μας αρέσει)
λάδι
αλάτι, πιπέρι
Φτιάχνουμε την ομελέτα:
Κόβουμε σε κυβάκια το κρεμμύδι, τη μελιτζάνα, το κολοκύθι, την πατάτα, τις πιπεριές.
Κόβουμε σε φετάκια τα μανιτάρια.
Μαραίνουμε στο τηγάνι όλα τα λαχανικά μας με την εξής σειρά:
μανιτάρια, κρεμμύδι, πατάτα, μελιτζάνα, κολοκύθι.
Προσθέτουμε λίγο αλάτι και πιπέρι.
Προς το τέλος ρίχνουμε τις πιπεριές.
Σβήνουμε το μάτι αλλά δεν αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά.Σε ένα άλλο μπολ ρίχνουμε τα αυγά μας και τα χτυπάμε πάρα πολύ καλά.
Τα αναμειγνύουμε με το τυρί και τα λαχανικά.
Προσέχουμε τα λαχανικά μας να έχουν απορροφήσει όλα τα υγρά τους, αν όχι φροντίζουμε να τα αποσύρουμε από το τηγάνι με μία τρυπητή κουτάλα.
Καλό είναι να έχουμε σιγουρευτεί ότι τα λαχανικά έχουν κρυώσει. Εγώ συνήθως τα ετοιμάζω από το προηγούμενο βράδυ και όταν τα αναμείξω με τα αυγά είναι σίγουρα κρύα.
Λαδώνουμε πολύ καλά ένα πυρέξ στη βάση και στα πλαϊνά και ρίχνουμε μέσα σε αυτό τα αυγά με το τυρί και τα λαχανικά. Από πάνω αραδιάζουμε τα ντοματίνια.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο μέχρις ότου δούμε ότι έγινε η ομελέτα μας.
Μπορεί να σταθεί και σαν κυρίως πιάτο για το μεσημεριανό ή το βραδινό μας, αλλά και σαν ένα ωραιότατο συνοδευτικό.
Καλή μας όρεξη λοιπόν.
Αμαλία