Γιορτινό ψαρονέφρι γεμιστό

Βρισκόμαστε μια ανάσα πια από τις γιορτές και οι περισσότεροι από εμάς κάνουμε τον προγραμματισμό μας για το οικογενειακό τραπέζι των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς.
Όσο και αν είναι δύσκολη η εποχή που ζούμε και τα οικονομικά σε περιορισμό, κάτι παραπάνω θα φτιάξουμε αυτές τις μέρες.
Η σημερινή μας συνταγή δίνει ένα πολύ νόστιμο φαγάκι, δεν είναι ιδιαίτερα ακριβή ενώ βγάζει αρκετές μερίδες.
Ψαρονέφρι γεμισμένο με ξερά φρούτα και γραβιέρα. Ένας ωραίος συνδυασμός, που αμέσως μας παραπέμπει σε γιορτινό γεύμα ή δείπνο.
Συνήθως το σερβίρω με πουρέ, όπως το προτιμά η πεθερά μου για την οποία το φτιάχνω ξεχωριστά κάθε χρόνο. Δεν τρώει πουλερικά βλέπετε, ενώ αγαπά ιδιαίτερα αυτό το φαγητό.
Έτσι μαζί με το γεμιστό πουλερικό που συνήθως φτιάχνω τα Χριστούγεννα, μαγειρεύω και αυτό το γεμιστό ψαρονέφρι, που ωραιότατα μπορεί να μαγειρευτεί και για το τραπέζι της Πρωτοχρονιάς. Άλλωστε πολλοί από εμάς το έχουν σαν έθιμο να μαγειρεύουν χοιρινό την πρώτη ημέρα του χρόνου.
Πάμε να το φτιάξουμε και παρέα!

Θα χρειαστούμε:
1 μεγάλο φιλέτο ψαρονέφρι ή δύο μικρότερα
12 ξερά βερίκοκα
12 ξερά δαμάσκηνα χωρίς το κουκούτσι
9 ξερά σύκα, μέτρια
100 γρ. γραβιέρα Κρήτης σε καρεδάκια
1 ποτηράκι κρασιού, ρακόμελο ή κονιάκ ή λευκό κρασί
1 κουταλιά βούτυρο αγελάδας
3 κουταλιές ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι
Προαιρετικά
400 ml. κρέμα γάλακτος μαγειρικής
βύσσινα κονσέρβας
Στην πράξη:
Όταν αγοράσουμε το ψαρονέφρι, θα ζητήσουμε από τον κρεοπώλη μας να κάνει μια τομή στο κέντρο του, κατά μήκος, χωρίς να φθάσει στο άλλο άκρο. Θα δημιουργηθεί έτσι μια "θήκη", τον χώρο στον οποίο θα βάλουμε την γέμιση.
ΔΕΝ θέλουμε να ανοίξει το ψαρονέφρι στα δύο.
Καθαρίζουμε τα σύκα από τα κοτσανάκια τους. Τα βάζουμε μέσα στο ρακόμελο μερικές ώρες να μαλακώσουν. Κρατάμε το ρακόμελο στην άκρη.
Κόβουμε τα τρία σύκα στην μέση και κρατάμε τα άλλα έξι ολόκληρα.
Πλένουμε και στεγνώνουμε το ψαρονέφρι με απορροφητικό χαρτί.
Καθαρίζουμε την σκελίδα του σκόρδου και την κόβουμε στην μέση. Τρίβουμε με αυτήν το εσωτερικό από το ψαρονέφρι, αλλά και το εξωτερικό του. Το σκόρδο δεν το χρειαζόμαστε άλλο.
Αλατοπιπερώνουμε εσωτερικά και εξωτερικά το ψαρονέφρι μας.
Γεμίζουμε το εσωτερικό του, βάζοντας εναλλάξ κυβάκια γραβιέρας, βερίκοκο, δαμάσκηνο, σύκο και πάλι κυβάκια γραβιέρας.
Θα φροντίσουμε να βάλουμε όλη την ποσότητα τυριού στο εσωτερικό του κρέατος.
Όσα από τα ξερά φρούτα περισσέψουν, θα τα βάλουμε γύρω από το ψαρονέφρι στο τηγάνι, όπως βλέπουμε στην φωτογραφία.

Κλείνουμε το ανοιχτό μέρος από το ψαρονέφρι με μεγάλες οδοντογλυφίδες, ώστε να μην βγει έξω η γέμιση κατά την διάρκεια του ψησίματος.
Αν θέλουμε να είμαστε σίγουροι ότι το κρέας μας θα κρατήσει το σχήμα του, το δένουμε με σπάγκο μαγειρικής γύρω γύρω. Εδώ δεν το έχω δέσει. Παρόλα αυτά έγινε μια χαρά.
Σε βαθύ τηγάνι με καπάκι κατά προτίμηση, μιας και το φαγητό μας θα ψηθεί εκεί, βάζουμε το βούτυρο αγελάδας και το ελαιόλαδο να ζεσταθούν καλά.
Βάζουμε μέσα το ψαρονέφρι και το ροδίζουμε καλά από όλες τις πλευρές.
Σβήνουμε με το ρακόμελο, στο οποίο μαλακώσαμε τα σύκα. Αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε ζεστό νερό, ως το 1/3 του ύψους του κρέατος.
Αφού πάρει βράση, χαμηλώνουμε την φωτιά και σκεπάζουμε το τηγάνι με το καπάκι του. Αφήνουμε να σιγοβράσει το κρέας, ως να μισομαλακώσει. Ελέγχουμε κατά την διάρκεια του βρασίματος το φαγητό μας και αν χρειαστεί, προσθέτουμε ζεστό νερό.
Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα ξερά φρούτα, τοποθετώντας τα γύρω από το ψαρονέφρι.
Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται και άλλο αλάτι και πιπέρι.
Σκεπάζουμε και πάλι και αφήνουμε το φαγητό μας να ψηθεί, ως να μαλακώσει καλά και να μείνει με την σάλτσα του.
Αν θέλουμε, πέντε λεπτά πριν κατεβάσουμε το φαγητό μας από την φωτιά, προσθέτουμε και την κρέμα γάλακτος. Θα πρέπει να έχει μείνει εκτός ψυγείου, για να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου και να μην μας κόψει. Με την προσθήκη της κρέμας γάλακτος, η σάλτσα του φαγητού θα αυξηθεί και θα νοστιμίσει περισσότερο.
Όταν δούμε ότι η σάλτσα έδεσε, κατεβάζουμε το φαγητό από την φωτιά. Το αφήνουμε πέντε λεπτά στην άκρη, να πέσει λίγο η θερμοκρασία του.
Τοποθετούμε το ψαρονέφρι σε ξύλο κοπής. Αφαιρούμε τις οδοντογλυφίδες και τον σπάγκο.
Κόβουμε σε μερίδες και τις βάζουμε σε πιατέλα σερβιρίσματος.
Δίπλα στις φέτες του κρέατος απλώνουμε τον πουρέ ή όποια γαρνιτούρα έχουμε επιλέξει.
Περιχύνουμε με μια ποσότητα της σάλτσας με τα ξερά φρούτα.
Η υπόλοιπη μπορεί να προσφερθεί σε σαλτσιέρα, τοποθετημένη δίπλα στην πιατέλα.
Επίσης αν θέλουμε, γαρνίρουμε με στραγγισμένα βύσσινα κονσέρβας, που ταιριάζουν πολύ με το φαγητό αυτό
Σερβίρουμε αμέσως και καλή μας όρεξη!
Καλή επιτυχία!
Ειρήνη Ε.