Καπόνι γεμιστό

Το γεμιστό καπόνι, είναι το παραδοσιακό, οικογενειακό, κυρίως πιάτο, για τα Χριστούγεννα. Κάτι σαν σημείο αναφοράς για αυτές τις γιορτές και τα εδέσματα που συνηθίζουμε στο σπίτι μας.
Όπως και τα μελομακάρονα, όσον αφορά τα γλυκά, το ίδιο ισχύει και γι' αυτό το φαγητό. Η οικογένειά μου το θέλει οπωσδήποτε στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι.
Για όσους δεν το γνωρίζουν, καπόνι λέγεται το κοκόρι που ευνουχίζεται σε μικρή ηλικία και τρέφεται ειδικά για αυτές τις ημέρες. Συνήθως το παραγγέλνω στον κρεοπώλη μου μερικές ημέρες πριν, ώστε να προλάβει να το φέρει.
Για όσους δεν αγαπούν το κρέας της γαλοπούλας, αλλά θέλουν το παραδοσιακό γεμιστό πουλερικό στο τραπέζι τους, αυτός ο γεμιστός κόκορας, είναι ότι πρέπει.
Η συνταγή απαιτεί κάποιο χρόνο και την προσοχή μας. Αλλά μας δίνει ένα τόσο ωραίο αποτέλεσμα σε εμφάνιση και γεύση, που αξίζει κάθε κόπο!
Πάμε να δούμε πως θα το φτιάξουμε!

Θα χρειαστούμε
ένα κόκορα, 3 κιλά, περίπου
Για την γέμιση
2,5 φλιτζανάκια ρύζι τύπου Αμερικής
2 μεγάλες φέτες ζαμπόν
6 φέτες μπέικον
μισό φλιτζάνι τσαγιού ξανθές σταφίδες
3 κουταλιές κουκουνάρι
8 τεμάχια συκωτάκια πουλιών
1 γεμάτη κουταλιά πελτέ ντομάτας
8 κάστανα βρασμένα και ξεφλουδισμένα
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σφηνάκι βερμούτ ή κονιάκ
2,5 φλιτζάνια νερό
αλάτι και πιπέρι
ελαιόλαδο
Για την στρώση λαχανικών
1 μεγάλο καρότο, σε κομμάτια
1 μεγάλο κρεμμύδι σε μεγάλα κομμάτια
2-3 κλωνάρια σέλινο
3-4 κλωνάρια μαϊντανό
2 μέτρια μήλα, κομμένα σε 8 κομμάτια
Επιπλέον
2 κουταλιές φυτίνη
4 κουταλιές ελαιόλαδο
1 γεμάτη κουταλιά μουστάρδα
1 κύβο λαχανικών ψυγείου
1 λεμόνι, ο χυμός του
1 πορτοκάλι, ο χυμός του
1 μανταρίνι, ο χυμός του
αλάτι και πιπέρι
2 σκελίδες σκόρδο σε κομμάτια
1 κομμάτι αντικολλητικό χαρτί
αλουμινόχαρτο
Στην πράξη:
Όταν αγοράσουμε τον κόκορα, ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να αφαιρέσει προσεκτικά τον λαιμό του, χωρίς να κόψει το δέρμα. Ο λαιμός θα προστεθεί στο στρώμα με τα λαχανικά.
Πλένουμε καλά τον κόκορα, αφαιρούμε ότι φτεράκια ή στίγματα υπάρχουν.
Με ένα αναμμένο κερί, καίμε τυχόν χνούδι που έχει μείνει από τα φτερά του κόκορα. Προσοχή να μην κάψουμε το κοκόρι.
Τρίβουμε με αλάτι το δέρμα του κοτόπουλου, να καθαρίσει. Το πλένουμε πολύ καλά, μέσα και έξω. Το αφήνουμε να στραγγίσει.
Λιώνουμε σε κατσαρολάκι, την φυτίνη και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, μια κουταλιά αλάτι και μισό κουταλάκι πιπέρι. Αφήνουμε να κρυώσουν.
Αποκολλάμε με το χέρι μας προσεκτικά το δέρμα του κοτόπουλου στο στήθος και τα μπούτια, ξεκινώντας από το σημείο κοντά στο άνοιγμα της κοιλιάς. Με ένα μαχαίρι, κάνουμε σχισμές στο στήθος και τα μπούτια (στο κρέας, όχι στο δέρμα). Αλείφουμε όλο το κοκόρι, με το μείγμα της φυτίνης, μέσα και έξω, κάτω από το δέρμα, αλλά και μέσα στις σχισμές που έχουμε ανοίξει. Βάζουμε κομμάτια σκόρδου μέσα στις σχισμές αυτές.
Βάζουμε τον κόκορα στο ταψί που θα τον ψήσουμε και τον αφήνουμε στην άκρη.

Φτιάχνουμε την γέμιση.
Κόβουμε τις φέτες του μπέικον και του ζαμπόν σε τετραγωνάκια.
Κόβουμε τα βρασμένα κάστανα σε τρία ή τέσσερα κομμάτια το καθένα, ανάλογα με το μέγεθός τους.
Πλένουμε καλά τα συκωτάκια πουλιών και τα κόβουμε σε κομματάκια.
Σε κατσαρόλα, βάζουμε ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Ρίχνουμε μέσα το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Όταν το κρεμμύδι αρχίσει να γυαλίζει προσθέτουμε το ρύζι, το ζαμπόν, το μπέικον και το κουκουνάρι. Ανακατεύουμε 2-3 λεπτά και προσθέτουμε τα συκωτάκια, να σωταριστούν και αυτά.
Σβήνουμε με το βερμούτ ή το κονιάκ. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης, το νερό, αλάτι και πιπέρι.
Μόλις πάρουν βράση, χαμηλώνουμε την φωτιά στο μέτριο και αφήνουμε να βράσει η γέμιση ως να πιει το νερό, 7-10 λεπτά περίπου.
Ανακατεύουμε να μην μας κολλήσει η γέμιση. Δεν βράζουμε παραπάνω. Δεν θέλουμε να λασπώσει το ρύζι.
Κατεβάζουμε από την φωτιά και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία της γέμισης.
Γεμίζουμε την κοιλιά του κόκορα με την γέμιση, καθώς και τον λαιμό του.
Με σπάγκο μαγειρικής ή διπλή κλωστή ραψίματος, ράβουμε το δέρμα του λαιμού. Το ίδιο κάνουμε και με την κοιλιά, κλείνοντας την γέμιση μέσα.
Καθαρίζουμε τα λαχανικά, τα κόβουμε σε κομμάτια και τα αραδιάζουμε γύρω γύρω από το κοκόρι, μέσα στο ταψί, καθώς και τον λαιμό του που έχουμε κρατήσει. Αλατοπιπερώνουμε.
Ανακατεύουμε τον χυμό του λεμονιού μαζί με τον χυμό του πορτοκαλιού και του μανταρινιού, σε κατσαρολίτσα. Προσθέτουμε την μουστάρδα και τον κύβο λαχανικών. Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά να διαλυθούν η μουστάρδα και ο κύβος λαχανικών.
Ραντίζουμε με το μείγμα αυτό τον κόκορα και τα λαχανικά. Ραντίζουμε και με ελαιόλαδο.
Κόβουμε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, στο μέγεθος του ταψιού μας. Το βρέχουμε καλά με νερό και το απλώνουμε επάνω στον κόκορα και τα λαχανικά.
Κόβουμε δύο μεγάλα κομμάτια αλουμινόχαρτο, υπολογίζοντας ότι θα καλύπτουν το ταψί επάνω και πλάγια. Σκεπάζουμε με το ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο από την μια μεριά και μετά με το άλλο, φροντίζοντας να επανωτίζει το ένα με το άλλο. Στερεώνουμε τα κομμάτια του αλουμινόχαρτου γύρω γύρω από το ταψί.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 220 βαθ. Κελσίου, για δυόμισι με τρεις ώρες. Πότε πότε ανοίγουμε τα αλουμινόχαρτα και ελέγχουμε αν χρειάζεται να προσθέσουμε νερό. Ξανακλείνουμε καλά.
Όταν διαπιστώσουμε ότι έχει ψηθεί το κρέας του κόκορα και τα λαχανικά έχουν μαλακώσει, αφαιρούμε τα κομμάτια του αλουμινόχαρτου και το αντικολλητικό χαρτί.
Αφήνουμε το κοκόρι να ροδίσει για 5-10 λεπτά, βρέχοντάς το με τα υγρά του ταψιού. Το βγάζουμε από τον φούρνο.
Αφήνουμε το φαγητό για 10 λεπτά, να πέσει η θερμοκρασία του.
Κόβουμε τα μπούτια και το στήθος σε φέτες και τα τακτοποιούμε στις άκρες μια μεγάλης πιατέλας. Στο μέσον, τοποθετούμε μια ποσότητα της γέμισης. Σερβίρουμε αμέσως.
Αν θέλουμε, μπορούμε να πολτοποιήσουμε τα λαχανικά μαζί με το ζουμί που έχει μείνει στο ταψί. Τα περνάμε από σουρωτήρι και τα βάζουμε σε κατσαρολάκι. Προσθέτουμε ένα ποτήρι του κρασιού, λευκό κρασί και μια κουταλιά βούτυρο. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε σε σαλτσιέρα, δίπλα στην πιατέλα με το φαγητό μας.
Καλή μας όρεξη και Χρόνια Πολλά!!
Ειρήνη Ε.