Τα πουλερικά ήταν ανέκαθεν οι πρωταγωνιστές στο τραπέζι των Χριστουγέννων.
Καλοθρεμμένες κότες ή κοκόρια, πάπιες, χήνες και αργότερα γαλοπούλες γεμίζονταν με λογής λογής καλούδια.
Στρογγυλοκαθισμένα στο κέντρο μιας μεγάλης πιατέλας και γύρω γύρω η γέμιση, πατάτες φούρνου, βραστά ή ψητά λαχανικά.
Από την στιγμή που η οικοδέσποινα τοποθετήσει στο γιορτινό τραπέζι το πουλερικό που επέλεξε να μαγειρέψει, όλα τα μάτια στρέφονται στον "πρωταγωνιστή" του τραπεζιού. Και φυσικά......αδημονούν να το γευθούν!!
Αλλά και η κάθε νοικοκυρά που έβαλε όλη της την τέχνη για να ικανοποιήσει τους καλεσμένους της, περιμένει να δει την ευχαρίστηση στα πρόσωπά τους. Και αυτή είναι η καλύτερη ανταμοιβή για τον κόπο της!
Κάπως έτσι ένιωσα και εγώ τα περσινά Χριστούγεννα όταν προσέφερα στους καλεσμένους του Χριστουγεννιάτικου τραπεζιού μας τον γεμιστό κόκορα που θα δούμε παρακάτω.
Η γεύση του ήταν πραγματικά απολαυστική και ο καλός μου μου ζήτησε να επαναλάβω την ίδια συνταγή και εφέτος. Σκοπεύω να του κάνω το χατίρι και με μεγάλη μου χαρά μάλιστα!
Πάμε όμως να δούμε την συνταγή μας!
Θα χρειαστούμε:
1 κόκορα 3 1/2 κιλά περίπου
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
2 καρότα
3 κουταλιές ελαιόλαδο
2 κουταλιές βούτυρο φρέσκο αγελάδας
1 κουταλιά μουστάρδα
1 κύβο βοδινό, ψυγείου
3-4 σκελίδες σκόρδο
1 μεγάλο κομμάτι λαδόκολλα
αλουμινόχαρτο
Για την γέμιση
350 γρ. χοιρινό κιμά
4 φέτες μπέικον
2 φλιτζανάκια του καφέ κίτρινο ρύζι
μισό φλιτζάνι τσαγιού φουντούκια
μισό φλιτζάνι τσαγιού κουκουνάρια
μισό φλιτζάνι τσαγιού αμύγδαλα
μισό φλιτζάνι τσαγιού κράνμπερις
1 κουταλιά πελτέ ντομάτας
10 κόκκους μπαχάρι
μισό κουταλάκι τριμμένο θυμάρι
αλάτι και πιπέρι
1 πρέζα ζάχαρη
1 σφηνάκι κονιάκ
ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι τσαγιού νερό
Στην πράξη:
Κόβουμε το μπέικον σε καρεδάκια.
Κόβουμε τα αμύγδαλα και τα φουντούκια σε μικρότερα κομμάτια. Τα αμύγδαλα αν θέλουμε τα ξεφλουδίζουμε προηγουμένως.
Σε κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι, βάζουμε ελαιόλαδο και ρίχνουμε το μπέικον, τα κουκουνάρια, τα αμύγδαλα, τα φουντούκια, το ρύζι και τα μπαχάρια. Σοτάρουμε να ροδίσουν ελαφρά.
Προσθέτουμε τον χοιρινό κιμά και τα σοτάρουμε όλα μαζί να ροδίσει και ο κιμάς.
Σβήνουμε με το κονιάκ.
Αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το νερό, το θυμάρι, τα κράνμπερις, τον πελτέ και μία πρέζα ζάχαρη. Αφού πάρουν μια πρώτη βράση, χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά της γέμισης.
Το ρύζι θα μισο-μαλακώσει. Δεν πρέπει να μαλακώσει εντελώς, αλλιώς όταν θα ψήνεται στον φούρνο μαζί με τον κόκορα θα λιώσει. Ανακατεύουμε συχνά για να μην κολλήσει.
Αποσύρουμε από την φωτιά. Προσθέτουμε όσο αλάτι και πιπέρι χρειάζεται.
Αφήνουμε στην άκρη την γέμιση να κρυώσει. Αφαιρούμε τα μπαχάρια.
Ετοιμάζουμε τον κόκορα.
Τον καθαρίζουμε από τα φτεράκια αν τυχόν υπάρχουν και τον σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας εσωτερικά και εξωτερικά.. Τον βάζουμε στο ταψί που θα τον ψήσουμε.
Ζεσταίνουμε σε κατσαρολάκι το βούτυρο μαζί με το ελαιόλαδο και τον φρέσκο κύβο βοδινού.
Προσθέτουμε την μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
Καθαρίζουμε τις σκελίδες του σκόρδου και τις κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια.
Ανασηκώνουμε προσεκτικά με τα χέρια μας το δέρμα του κόκορα στο σημείο του στήθους, επάνω από το άνοιγμα της κοιλιάς. Δεν θέλουμε να σχιστεί το δέρμα, γιατί θα το χρειαστούμε στο ράψιμο της γεμισμένης κοιλιάς αργότερα. Θέλουμε να αποχωριστεί από το ψαχνό του πουλερικού, κάνοντας έτσι μια τσεπούλα.
Το ίδιο κάνουμε και στα μπούτια.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι θα κάνουμε μικρές σχισμές στο ψαχνό του στήθους και στα μπούτια του κόκορα.
Αλείφουμε εσωτερικά το πουλερικό με ένα μέρος από το μείγμα του βουτύρου που έχουμε ετοιμάσει προηγουμένως. Το ίδιο κάνουμε και στα σημεία που έχουμε ανασηκώσει το δέρμα του κόκορα, στο στήθος και στα μπούτια. Φροντίζουμε να αφήσουμε και ένα μέρος από το μείγμα του βουτύρου στην άκρη, για να αλείψουμε τον κόκορα εξωτερικά.
Στα σημεία που έχουμε κάνει τις σχισμές με το μαχαίρι στο κρέας του κόκορα, μπήγουμε τα κομμάτια του σκόρδου.
Γεμίζουμε την κοιλιά του πουλερικού με την γέμιση. Αν μας περισσέψει, γεμίζουμε και τις τσεπούλες ανάμεσα στο δέρμα και το κρέας που κόκορα, όπως είπαμε παραπάνω.
Ράβουμε με γερή κλωστή το δέρμα στο άνοιγμα της κοιλιάς, κλείνοντας μέσα την γέμιση.
Αλείφουμε με το μείγμα του βουτύρου γύρω γύρω τον κόκορα.
Τοποθετούμε γύρω του μέσα στο ταψί τα καρότα καθαρισμένα και κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, το κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα.
Αλατοπιπερώνουμε τα λαχανικά και προσθέτουμε ένα μεγάλο ποτήρι νερό μέσα στο ταψί.
Κόβουμε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας, υπολογίζοντας ότι πρέπει να καλύπτει τον κόκορα και τα λαχανικά. Το βρέχουμε καλά και το απλώνουμε από πάνω.
Κόβουμε δύο μεγάλα κομμάτια αλουμινόχαρτο υπολογίζοντας τώρα ότι θα πρέπει να καλύπτουν καλά το ταψί γύρω γύρω.
Αφού καλύψουμε το ταψί με το αλουμινόχαρτο, το βάζουμε στο φούρνο τον οποίο έχουμε προθερμάνει στους 220 βαθ. Κελσίου.
Ψήνουμε για περίπου δυόμισι ώρες, ανάλογα τον φούρνο μας.
Ελέγχουμε το φαγητό μας και αν χρειαστεί προσθέτουμε και άλλο νερό, ώστε να μην κολλήσει ο κόκορας στο ταψί μας. Κάθε φορά που ελέγχουμε το φαγητό, φροντίζουμε να κλείνουμε και πάλι πολύ καλά το αλουμινόχαρτο γύρω από το ταψί.
Δέκα λεπτά πριν βγάλουμε το φαγητό από τον φούρνο, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και την λαδόκολλα ώστε να πάρει χρώμα ο κόκορας.
Αφού βγάλουμε τον γεμιστό κόκορα από τον φούρνο, τον αφήνουμε στην άκρη για πέντε λεπτά και κατόπιν σερβίρουμε.
Μπορούμε να τον σερβίρουμε ολόκληρο μέσα σε μεγάλη πιατέλα, απ΄ευθείας στο τραπέζι μας.
Ή να κόψουμε σε μερίδες το κρέας σε μια πιατέλα και να βάλουμε την γέμιση σε μία άλλη χωριστά.
Καλή επιτυχία, καλή γιορτινή εβδομάδα!
Ειρήνη Ε.
Για οποιαδήποτε απορία, μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μας είτε στο μέιλ μας syntageskardias@yahoo.com είτε στην ομάδα ή την σελίδα μας στο facebook κι εμείς θα χαρούμε να σας απαντήσουμε.
