Το ψαρονέφρι όπως σας έχω ξαναπεί στο παρελθόν, είναι από τα μέρη του χοιρινού κρέατος που προτιμώ περισσότερο στις συνταγές μου. Μου επιτρέπει να χρησιμοποιώ την φαντασία μου και να σκαρφίζομαι καινούργιες συνταγές, χρησιμοποιώντας το σαν βάση. Και αυτό γιατί είναι ένα μαλακό, νόστιμο κρέας που δεν χρειάζεται πολύ ώρα μαγείρεμα και ταιριάζει με πολλά άλλα υλικά.
Με την ευκαιρία των Εορτών των Χριστουγέννων, έφτιαξα ακόμα μια καινούργια συνταγή.
Αυτή την φορά το ψαρονέφρι μας έβαλε τα "καλά" του, ώστε να ταιριάζει με περίσταση!
"Ντύθηκε" με μια νόστιμη κρούστα ξηρών καρπών και μυρωδικών και τυλίχτηκε σε φύλλο σφολιάτας. 'Ένας συνδυασμός απίθανα γευστικός και εμφανίσιμος!
Χρησιμοποιώντας κουπ-πατ σε σχήμα μικρού αστεριού, σχημάτισα αστεράκια στην επιφάνειά της συμπληρώνοντας έτσι την γιορτινή εμφάνιση του φαγητού μας.
Το αποτέλεσμα με αποζημίωσε και στην εμφάνιση και στην γεύση.
Να τονίσω εδώ ότι επειδή πρόκειται για φαγητό που θα προσφερθεί σε γιορτινό τραπέζι, κατά την γνώμη μου η εμφάνιση παίζει τον ίδιο ρόλο με την γεύση ενός φαγητού. Στην συγκεκριμένη συνταγή, η σφολιάτα περιβάλει το ψαρονέφρι και δίνει την πρώτη εντύπωση στην εξωτερική εμφάνιση του φαγητού μας. Για τον λόγο αυτό θα πρέπει να επιλέξουμε και να αγοράσουμε σφολιάτα καλής ποιότητας, που θα μας δώσει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Θα ψηθεί δηλαδή σωστά και θα παραμείνει αφράτη και τραγανή ως την στιγμή που θα σερβίρουμε τους καλεσμένους μας.
Παρότι εδώ σας δείχνουμε το συγκεκριμένο ψαρονέφρι σαν μια πρόταση για το Χριστουγεννιάτικο ή Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι σας, σας προτείνω να κρατήσετε την συνταγή και για άλλες περιπτώσεις. Μπορεί κάλλιστα να προσφερθεί στο τραπέζι ή τον μπουφέ της ονομαστικής μας εορτής, σε Αποκριάτικο μπουφέ κλπ.
Πάμε όμως να δούμε πως θα το φτιάξουμε!
Θα χρειαστούμε:
1 ορθογώνιο φύλλο σφολιάτας καλής ποιότητας
750 γρ. ψαρονέφρι
50 γρ. ξανθές σταφίδες
50 γρ. φουντούκια
50 γρ. φυστίκια τύπου Αιγίνης
2 μέτρια πράσα, το λευκό μέρος
1 σφηνάκι λευκό κρασί
2 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα
4 κουταλιές ελαιόλαδο
4 κουταλιές χυμό πορτοκαλιού
μισό κουταλάκι ξύσμα λεμονιού
μισό κουταλάκι ξύσμα πορτοκαλιού
μισό κουταλάκι ρίγανη
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
αλάτι και πιπέρι
Για το άλειμμα
1 αυγό χτυπημένο με λίγο νερό
Στην πράξη:
Πλένουμε καλά τα πράσα. Αφαιρούμε τα πράσινα φύλλα και κρατάμε μόνο το λευκό μέρος. Τα ψιλοκόβουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
Ψιλοκόβουμε τις ξανθές σταφίδες, τα φουντούκια και τα φυστίκια τ. Αιγίνης, σε ένα μπολάκι. Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού, το ξύσμα πορτοκαλιού, την τριμμένη παρμεζάνα, την ρίγανη και το μοσχοκάρυδο. Ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε τηγάνι επάνω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά.
Βάζουμε στο τηγάνι το ψαρονέφρι και το σοτάρουμε να ροδίσει και από τις δύο μεριές. Το βγάζουμε και το βάζουμε σε πιατέλα να πέσει η θερμοκρασία του. Αλατοπιπερώνουμε με προσοχή, διότι αλάτι και πιπέρι θα προσθέσουμε και στην κρούστα των ξηρών καρπών.
Ρίχνουμε στο ίδιο τηγάνι τα ψιλοκομμένα πράσα και τα σοτάρουμε να ροδίσουν.
Προσθέτουμε κατόπιν τον χυμό πορτοκαλιού και το λευκό κρασί. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα επάνω σε μέτρια φωτιά ως να εξατμιστούν τα υγρά. Αποσύρουμε το τηγάνι από την φωτιά και αφήνουμε στην άκρη τα πράσα να πέσει η θερμοκρασία τους.
Ανάβουμε τον φούρνο μας στους 190 βαθ. Κελσίου να θερμανθεί, βάζοντας την σχάρα του στην μεσαία θέση.
Στρώνουμε ένα ταψάκι ή πυρίμαχο σκεύος με αντικολλητικό χαρτί.
Προσθέτουμε στο μπολ με τους ξηρούς καρπούς τα σοταρισμένα πράσα. Δοκιμάζουμε και ανάλογα προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Ξεδιπλώνουμε την σφολιάτα επάνω στο πλαστικό φύλλο που είναι συνήθως τυλιγμένη.
Απλώνουμε επάνω στην σφολιάτα την κρούστα ξηρών καρπών που έχουμε προετοιμάσει, αφήνοντας ένα περιθώριο γύρω γύρω.
Στο κέντρο τοποθετούμε το ψαρονέφρι, όπως φαίνεται και στην φωτογραφία.
Αν δεν βρούμε ένα ενιαίο κομμάτι κρέατος, χρησιμοποιούμε δύο μικρότερα βάζοντάς τα το ένα κοντά στο άλλο.
Χτυπάμε ένα μικρό αυγό με λίγο νερό σε ένα μπολάκι. Με ένα πινέλο αλείφουμε την σφολιάτα που έχουμε αφήσει ακάλυπτη γύρω από το ψαρονέφρι και την κρούστα.
Με προσοχή σηκώνουμε πρώτα τις δύο στενές άκρες τις σφολιάτας και μετά τις μακριές, φροντίζοντας κρούστα και σφολιάτα να καλύψουν το ψαρονέφρι. Κλείνουμε καλά τις άκρες τις σφολιάτας.
Μεταφέρουμε το ρολό που φτιάξαμε και πάλι με προσοχή και με το κλείσιμο προς τα κάτω, στο ταψάκι που έχουμε προετοιμάσει.
Χρησιμοποιώντας μικρά κουπ πατ της αρεσκείας μας, αστεράκια, αστεράκια με ουρίτσα, μισοφέγγαρα κλπ., κάνουμε σχεδιάκια επάνω στην σφολιάτα.
Με ένα πιρούνι τρυπάμε την επιφάνεια της σφολιάτας σε αρκετά σημεία, ανάμεσα στα σχεδιάκια που μόλις κάναμε. Έτσι θα φεύγει ο ατμός από το κρέας που προκαλείται κατά την διάρκεια του ψησίματος, αλλά και η σφολιάτα θα ψηθεί ομοιόμορφα.
Αλείφουμε καλά όλη την επιφάνεια της σφολιάτας με το χτυπημένο αυγό.
Βάζουμε το ταψάκι με το φαγητό μας στον προθερμασμένο φούρνο και κατεβάζουμε την θερμοκρασία από τους 190 βαθμούς στους 180 βαθμούς
Ψήνουμε ως να ροδίσει καλά η σφολιάτα. Ο χρόνος που απαιτείται είναι περίπου 40-45 λεπτά, ανάλογα πάντα τον φούρνο μας. Γι΄ αυτό αν δούμε ότι η σφολιάτα παίρνει γρήγορα χρώμα, σκεπάζουμε το ταψάκι με αλουμινόχαρτο. Το τελευταίο πεντάλεπτο αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο.
Βγάζουμε το ταψάκι από τον φούρνο και αφήνουμε το φαγητό στην άκρη ξεσκέπαστο, για 5-10 λεπτά. Κατόπιν κόβουμε σε μερίδες και σερβίρουμε.
Αν θέλουμε, μπορούμε να τοποθετήσουμε το ρολό της σφολιάτας ολόκληρο σε πιατέλα, να το στολίσουμε με πράσινες ή κόκκινες πιπερίτσες κομμένες αστεράκια ή όπως αλλιώς μας αρέσει. Κατόπιν να το σερβίρουμε στο τραπέζι μας, εντυπωσιάζοντας τους καλεσμένους μας.
Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι η σφολιάτα θα πρέπει να παραμένει στο ψυγείο μας στην ψύξη, ώστε να διατηρείται κρύα ως την στιγμή που θα την χρειαστούμε. Αν ζεσταθεί, τότε κατά την διάρκεια του ψησίματος θα χάσει την λιπαρή ουσία που περιέχει, δεν θα γίνει αφράτη αλλά σκληρή και δεν θα έχει ωραία εμφάνιση. Για το λόγο αυτό, θα πρέπει το ψαρονέφρι και η κρούστα ξηρών καρπών να έχουν κρυώσει αρκετά πριν τοποθετηθούν επάνω στην σφολιάτα.
Καλή επιτυχία!
Ειρήνη Ε.
Για οποιαδήποτε απορία, μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μας είτε στο μέιλ μας syntageskardias@yahoo.com είτε στην ομάδα ή την σελίδα μας στο facebook κι εμείς θα χαρούμε να σας απαντήσουμε.
