Φακές με λαχανικά

Το πιάτο αυτό, δεν ξέρω αν πρέπει να το χαρακτηρίσουμε σαν ορεκτικό, σαν σαλάτα ή σαν κυρίως.
Όπως και να το χαρακτηρίσουμε πάντως, είναι ένα πολύ νόστιμο πιάτο, που μπορεί να κερδίσει και τους πιο δύσκολους ουρανίσκους.

Χρειαζόμαστε:
3 πατάτες
4 καρότα
3 κολοκύθια
1 φλιτζάνι του τσαγιού φακές
1 κρεμμύδι ξερό
1 κρεμμυδάκι φρέσκο
μερικά ντοματίνια
φλοίδες παρμεζάνας
λίγο μαϊντανό
αλάτι
πιπέρι
ελαιόλαδο
ξύδι μπαλσάμικο σκούρο
Ας το φτιάξουμε
Αν το φτιάξουμε τέτοια εποχή και δεν θέλουμε να πάρουμε κολοκύθια εισαγωγής μπορούμε να τα αντικαταστήσουμε με μπουκετάκια βρασμένου μπρόκολου.Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τις πατάτες, τα καρότα και τα κολοκύθια.
Το κρεμμύδι καλό είναι να είναι ψιλοκομμένο, εκτός και αν μας αρέσει σε ροδέλες ή φέτες.
Καθαρίζουμε και πλένουμε τις φακές μας 2 - 3 χέρια.
Τις βάζουμε σε ένα μικρό κατσαρολάκι με νερό, τόσο ώστε να τις σκεπάζει αρκετά. Σε μία κατσαρόλα δίπλα έχουμε βάλει και άλλο νερό να βράζει.
Μόλις πάρουν την πρώτη βράση τις σουρώνουμε και πετάμε το νερό.
Τις βάζουμε πάλι στην κατσαρόλα με το εφεδρικό νερό και τις αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να βράσουν και μόλις αρχίσουν να ανοίγουν τις βγάζουμε και τις στραγγίζουμε.
Κόβουμε τις πατάτες, τα καρότα και τα κολοκύθια σε χοντρές φέτες και τα βάζουμε όλα σε ένα βαθύ μπολ.
Από πάνω ρίχνουμε τις φακές, τα κρεμμύδια και τα ντοματίνια.
Σε ένα βαζάκι που κλείνει καλά, βάζουμε λάδι και ξύδι σε αναλογία 3 / 1, αλάτι και πιπέρι, και ανακινούμε πολύ καλά.
Περιχύνουμε τις φακές και τα λαχανικά με το λαδόξυδο που φτιάξαμε και στολίζουμε με λίγο μαϊντανό και φλοίδες από παρμεζάνα.
Ένα πιάτο που πιστεύω θα σας αρέσει και θα το ευχαριστηθείτε.
Καλή σας όρεξη.
Αμαλία