Tuesday, 15 April 2014

Αρνί γεμιστό


Στον τόπο καταγωγής μου τα Δωδεκάνησα, το γεμιστό αρνί ή κατσίκι αποτελεί απαράβατο έθιμο για το Πασχαλινό τραπέζι.
Στην Κάρπαθο το ονομάζουμε βυζάντι ή ρυζάντι, καθώς ένα από τα κύρια συστατικά της γέμισης είναι το ρύζι. Μαζί με το ρύζι προστίθενται η συκωταριά, ξηροί καρποί, μπαχαρικά ή και φρέσκα μυρωδικά βότανα. Η μητέρα μου αντί της συκωταριάς επειδή δεν άρεσε σε όλους στην οικογένεια, έβαζε μοσχαρίσιο κιμά.
Ήταν μια ευχάριστη έκπληξη για μένα όταν αρραβωνιασμένη πια, βρέθηκα στο χωριό του πεθερού μου στην Ηλεία και διαπίστωσα ότι και εκεί υπήρχε το ίδιο έθιμο. Δεν το συνάντησα όμως σε άλλο μέρος της Πελοποννήσου, παρά μόνο εκεί.
Τηρώ το έθιμο κάθε χρόνο ως μητέρα και νοικοκυρά και στο δικό μου σπιτικό πλέον.
Σήμερα θα σας δείξω την συνταγή που παρέλαβα όταν ήμουν νιόπαντρη από την πεθερά μου, η οποία είναι και εκείνη Δωδεκανήσια. Ελπίζω και εύχομαι όταν θα έρθει η ώρα, η κόρη μου να συνεχίσει να τηρεί το έθιμό μας, φτιάχνοντας για την δική της οικογένεια πασχαλινό γεμιστό αρνί.
Ας δούμε πως θα το ετοιμάσουμε.

Θα χρειαστούμε:
ολόκληρο το στήθος από ένα αρνί ή κατσίκι 8 κιλών περίπου
Για την γέμιση
την συκωταριά του αρνιού
270 γρ. ρύζι τ. Αμερικής (κίτρινο)
μισό φλιτζάνι ξεφλουδισμένα αμύγδαλα
3/4 φλιτζανιού σταφίδες ξανθές
μισό φλιτζάνι καρύδια
μισό φλιτζάνι φουντούκια
μισό φλιτζάνι κουκουνάρια
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 μέτριο κομμάτι κανέλας
10 κόκκους μπαχάρι
1 κουταλιά πελτέ ντομάτας
1 πρέζα ζάχαρη
μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Επιπλέον
3/4 φλιτζανιού φυτίνη λιωμένη
1 κουταλιά αλάτι
χυμό από ένα λεμόνι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 καρότο
2-3 σκελίδες σκόρδο
1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
χονδρή κλωστή και 1 μεγάλη βελόνα
Στην πράξη:
Πλένουμε καλά το στήθος του αρνιού μέσα και έξω. Το σκουπίζουμε καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Αλατοπιπερώνουμε το εσωτερικό του αρνιού, όχι πολύ όμως γιατί αλάτι και πιπέρι θα προσθέσουμε και στην λιωμένη φυτίνη.
Ανακατεύουμε την λιωμένη φυτίνη με το χυμό λεμονιού, το αλάτι και ένα κουταλάκι πιπέρι. Αλείφουμε το εσωτερικό του αρνιού με το μισό μείγμα της φυτίνης.
Καθαρίζουμε την συκωταριά, όπως κάνουμε συνήθως.
Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε αρκετό νερό να βράσει. Ρίχνουμε μέσα την συκωταριά και την ζεματάμε μερικά λεπτά. Την βγάζουμε και την βάζουμε στο σουρωτήρι των μακαρονιών να στραγγίσει και να κρυώσει λίγο. Κόβουμε την συκωταριά σε μικρά κομματάκια με ψαλίδι μαγειρικής ή ένα μαχαίρι που κόβει καλά.
Κόβουμε τα καρύδια, τα αμύγδαλα και τα φουντούκια σε μικρά κομμάτια, όχι όμως πολύ μικρά.
Πλένουμε και στραγγίζουμε τις σταφίδες.
Σε κατσαρόλα βάζουμε μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά. Ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα μπαχαρικά, τους κομμένους ξηρούς καρπούς και τις σταφίδες. Όταν δούμε τα κρεμμύδια να έχουν γυαλίσει, προσθέτουμε και την ψιλοκομμένη συκωταριά. Σοτάρουμε να ροδίσουν τα κομμάτια της συκωταριάς.
Προσθέτουμε 1,5 ποτήρι νερό, την ζάχαρη, τον πελτέ, αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε να βράσουν για 7-10 λεπτά, ώστε να απορροφηθεί το νερό. Ανακατεύουμε συχνά με ξύλινη κουτάλα, γιατί η γέμιση έχει την τάση να κολλά στον πυθμένα της κατσαρόλας.
Κατεβάζουμε από την φωτιά και την αφήνουμε να χλιάνει. Αφαιρούμε την κανέλα και τα μπαχάρια.
Γεμίζουμε το αρνί με την γέμιση, αφήνοντας ένα κενό όσο ένα μεγάλο πορτοκάλι ανάμεσα στην γέμιση και στο σημείο της κοιλιάς που θα ράψουμε το αρνί.
Χρησιμοποιώντας την χονδρή κλωστή και την βελόνα, ράβουμε το άνοιγμα της κοιλιάς του αρνιού καλά, ώστε να μην βγει έξω η γέμιση κατά το ψήσιμο. Αν δεν έχουμε χονδρή κλωστή, βάζουμε αυτήν που έχουμε διπλή.
Δεν γεμίζουμε εντελώς το στήθος του αρνιού με την γέμιση. Το ρύζι φουσκώνει κατά την διάρκεια του ψησίματος και το σημείο που ράψαμε το αρνί μας θα ανοίξει.
Σε περίπτωση που μας περισσέψει άψητη γέμιση ή θα την μαγειρέψουμε με λίγο νεράκι μέσα στην κατσαρόλα ή θα την βάλουμε σε ειδική σακουλίτσα για ψήσιμο στον φούρνο. Θα την τοποθετήσουμε δίπλα στο αρνί, μέσα στο ταψί.
Βάζουμε το γεμισμένο αρνί στο ταψί που θα το ψήσουμε. Εγώ χρησιμοποιώ το μεγάλο βαθύ ταψί του φούρνου μου. Το αλείφουμε με το υπόλοιπο μείγμα της φυτίνης. Γύρω γύρω σκορπίζουμε τα λαχανικά.
Προσθέτουμε ένα μεγάλο ποτήρι νερού μέσα στο ταψί.
Παίρνουμε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας και το βρέχουμε καλά. Σκεπάζουμε με αυτό το στήθος του αρνιού. Τέλος σκεπάζουμε όλο το ταψί με κομμάτια αλουμινόχαρτου, τα οποία στερεώνουμε γύρω από το ταψί. Έτσι το φαγητό μας θα ψηθεί με τα δικά του υγρά και με το νεράκι που προσθέσαμε. Παρ' όλα αυτά εμείς θα ελέγχουμε το φαγητό μας κατά την διάρκεια του ψησίματος, μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε και άλλο.
Βάζουμε το αρνί μας σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθ. Κελσίου.
Ψήνουμε για 3 ώρες περίπου, ανάλογα τον φούρνο μας.
15 λεπτά πριν βγάλουμε το φαγητό από τον φούρνο, αφαιρούμε την λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο και αφήνουμε το αρνί να ροδίσει.
3-4 φορές στο διάστημα αυτό, θα το ραντίσουμε με τα υγρά που έχουν βγει στο ταψί. Έτσι θα ροδοψηθεί το κρεατάκι και θα μοιάζει σε εμφάνιση και γεύση με ψητό της σούβλας.
Βγάζουμε το φαγητό από τον φούρνο και το αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά. Αφαιρούμε τις κλωστές και αδειάζουμε την γέμιση σε πιατέλα ή βαθύ μπολ.
Κόβουμε το στήθος του αρνιού και σερβίρουμε τα κομμάτια του σε μεγάλη πιατέλα.
Σερβίρουμε το φαγητό μας ζεστό.
Καλή επιτυχία!
Ειρήνη Ε.

15 comments:

Maria B. said...

Καλημέρα !!!! μύρισε καλέ μέχρι εδώ !!!!!! πω πω τι νοστιμιές είναι αυτές. Μπράβο Ρηνάκι μου που κρατάς τις παραδόσεις, εύχομαι και το παιδάκι σου να φτιάχνει όλες αυτές τις νοστιμιές για την οικογενειά της !!!

και του χρόνου να είμαστε καλά !!

φιλια πολλά πολλά

Silena said...

Μας έβαλες για τα καλά στο πνεύμα του πασχαλινού τραπεζιού!!!!
Πολύ νόστιμο το γεμιστό αρνάκι, δείχνει τόσο ζουμερό και καλοψημένο!!!! Όσο για τη γέμιση πώς να μην είναι λαχταριστή με τόσα υπέροχα υλικά!!!!
Καλή Ανάσταση να έχετε!

mia maria said...

Μοσχομύρισε ο τόπος :)
Πολύ λαχταριστό το γεμιστό αρνάκι σου Ειρήνη μου!
Καλή Ανάσταση σου εύχομαι!

Vasso D said...

Λατρεύω το γεμιστό αρνάκι!
Το έμαθα από τον καλό μου -νησιώτης γαρ!
Καλό Πάσχα!
Και του χρόνου με υγεία!

Σοφία Ζ. said...

Γεμιστό αρνί. Πολύ ωραία η πρότασή σου Ειρήνη μου. Καλό Πάσχα εύχομαι!

- spoonstories- said...

Κόλλησα τη μούρη μου στην οθόνη...και λέω να κάτσω έτσι κανένα τέταρτο...υπέροχο το αρνάκι σου κοπέλα μου! Καλή Ανάσταση να έχεις και να είσαι πάντα καλά!

ΕΛΕΝΑ said...

Ειρηνάκι μου λατρεύω αυτές τις παραδοσιακές συνταγές, που περνάνε από μανούλες στις κόρες και στις νύφες!
Μια συνταγή που πραγματικά αξίζει μοιράζεσαι σήμερα μαζί μας, ευχαριστούμε πολύ!
Φιλάκια!

KANTHAR0S said...

Πόσο όμορφες φωτογραφίες!

DIMI said...

Ειρήνη μου,τί καταπληκτική συνταγή!!Τό γεμιστό αρνάκι σου,τό ζήλεψα!!Καί η γέμιση φαίνεται τόσο λαχταριστή!!Φαντάζομαι τήν γεύση του!!Δέν έχω δοκιμάσει ποτέ καί πολύ θά ήθελα!!!!!Καλό Πάσχα καί καλή Αναστάση!!Νά περάσεις υπέροχα μέ τήν οικογένειά σου!!Φιλάκια!!

Δημιουργία said...

Έχω φτιάξει γεμιστό αρνί και είναι υπέροχο. Στα νησιά φαίνεται συνηθίζετε, γιατί και στη Σάμο το Πάσχα γεμιστό το έκαναν, παλιά τουλάχιστον.

Ερμιόνη said...

Δύσκολο φαγάκι αλλά πραγματικά πολύ αξιόλογο.
Η πεθερά μου που είναι από τη Νάξο, συνηθίζει να φτιάχνει κάτι παρόμοιο -το μπάτουδο-την Κυριακή του Πάσχα. Δεν βάζει ωστόσο τόσους ξηρούς καρπούς, που πρέπει να δίνουν φοβερό αποτέλεσμα σε γεύση και υφή!
Ωραία είναι να διατηρούνται τα παραδοσιακά μας έθιμα πάντως και ειλικρινά ελπίζω να το φτιάχνει και η κορούλα σου μεγαλώνοντας.
Φιλιά πολλά Ειρήνη μου, καλό Πάσχα σε σένα και την οικογένεια σου!

Ariadni St. said...

Πωπω κολαστήκαμε και είναι και Μεγάλη Εβδομάδα! Οι σταφίδες δεν αρέσουν σε μένα, οπότε θα το κάνω χωρίς αυτες :)

mononai.blogspot.gr
fetoula.blogspot.gr

SpIrToKoYto said...

Παναγιά μου Μεγαλοβδομαδιάτικα...!!!
Για Κυριακάτικοο το βλέπω να φτιάχνω,αφού εμείς στη Ρούμελη,αν δεν βάλουμε σούβλα,Ανάσταση δεν γίνεται...
Και του χρόνου Ειρηνάκι μου....-:))

Anonymous said...

Απο ποιο μερος της Καρπαθου είστε;

Mary said...

Ειρηνάκι μου και του χρόνου με υγεία και χαρά να φτιάξεις πάλι το υπέροχο ψητό!

Πολλά φιλάκια!!!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...