Αρνί γεμιστό

Στον τόπο καταγωγής μου τα Δωδεκάνησα, το γεμιστό αρνί ή κατσίκι αποτελεί απαράβατο έθιμο για το Πασχαλινό τραπέζι.
Στην Κάρπαθο το ονομάζουμε βυζάντι ή ρυζάντι, καθώς ένα από τα κύρια συστατικά της γέμισης είναι το ρύζι. Μαζί με το ρύζι προστίθενται η συκωταριά, ξηροί καρποί, μπαχαρικά ή και φρέσκα μυρωδικά βότανα. Η μητέρα μου αντί της συκωταριάς επειδή δεν άρεσε σε όλους στην οικογένεια, έβαζε μοσχαρίσιο κιμά.
Ήταν μια ευχάριστη έκπληξη για μένα όταν αρραβωνιασμένη πια, βρέθηκα στο χωριό του πεθερού μου στην Ηλεία και διαπίστωσα ότι και εκεί υπήρχε το ίδιο έθιμο. Δεν το συνάντησα όμως σε άλλο μέρος της Πελοποννήσου, παρά μόνο εκεί.
Τηρώ το έθιμο κάθε χρόνο ως μητέρα και νοικοκυρά και στο δικό μου σπιτικό πλέον.
Σήμερα θα σας δείξω την συνταγή που παρέλαβα όταν ήμουν νιόπαντρη από την πεθερά μου, η οποία είναι και εκείνη Δωδεκανήσια. Ελπίζω και εύχομαι όταν θα έρθει η ώρα, η κόρη μου να συνεχίσει να τηρεί το έθιμό μας, φτιάχνοντας για την δική της οικογένεια πασχαλινό γεμιστό αρνί.
Ας δούμε πως θα το ετοιμάσουμε.

Θα χρειαστούμε:
ολόκληρο το στήθος από ένα αρνί ή κατσίκι 8 κιλών περίπου
Για την γέμιση
την συκωταριά του αρνιού
270 γρ. ρύζι τ. Αμερικής (κίτρινο)
μισό φλιτζάνι ξεφλουδισμένα αμύγδαλα
3/4 φλιτζανιού σταφίδες ξανθές
μισό φλιτζάνι καρύδια
μισό φλιτζάνι φουντούκια
μισό φλιτζάνι κουκουνάρια
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 μέτριο κομμάτι κανέλας
10 κόκκους μπαχάρι
1 κουταλιά πελτέ ντομάτας
1 πρέζα ζάχαρη
μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Επιπλέον
3/4 φλιτζανιού φυτίνη λιωμένη
1 κουταλιά αλάτι
χυμό από ένα λεμόνι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 καρότο
2-3 σκελίδες σκόρδο
1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
χονδρή κλωστή και 1 μεγάλη βελόνα
Στην πράξη:
Πλένουμε καλά το στήθος του αρνιού μέσα και έξω. Το σκουπίζουμε καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Αλατοπιπερώνουμε το εσωτερικό του αρνιού, όχι πολύ όμως γιατί αλάτι και πιπέρι θα προσθέσουμε και στην λιωμένη φυτίνη.
Ανακατεύουμε την λιωμένη φυτίνη με το χυμό λεμονιού, το αλάτι και ένα κουταλάκι πιπέρι. Αλείφουμε το εσωτερικό του αρνιού με το μισό μείγμα της φυτίνης.
Καθαρίζουμε την συκωταριά, όπως κάνουμε συνήθως.
Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε αρκετό νερό να βράσει. Ρίχνουμε μέσα την συκωταριά και την ζεματάμε μερικά λεπτά. Την βγάζουμε και την βάζουμε στο σουρωτήρι των μακαρονιών να στραγγίσει και να κρυώσει λίγο. Κόβουμε την συκωταριά σε μικρά κομματάκια με ψαλίδι μαγειρικής ή ένα μαχαίρι που κόβει καλά.
Κόβουμε τα καρύδια, τα αμύγδαλα και τα φουντούκια σε μικρά κομμάτια, όχι όμως πολύ μικρά.
Πλένουμε και στραγγίζουμε τις σταφίδες.
Σε κατσαρόλα βάζουμε μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά. Ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα μπαχαρικά, τους κομμένους ξηρούς καρπούς και τις σταφίδες. Όταν δούμε τα κρεμμύδια να έχουν γυαλίσει, προσθέτουμε και την ψιλοκομμένη συκωταριά. Σοτάρουμε να ροδίσουν τα κομμάτια της συκωταριάς.
Προσθέτουμε 1,5 ποτήρι νερό, την ζάχαρη, τον πελτέ, αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε να βράσουν για 7-10 λεπτά, ώστε να απορροφηθεί το νερό. Ανακατεύουμε συχνά με ξύλινη κουτάλα, γιατί η γέμιση έχει την τάση να κολλά στον πυθμένα της κατσαρόλας.
Κατεβάζουμε από την φωτιά και την αφήνουμε να χλιάνει. Αφαιρούμε την κανέλα και τα μπαχάρια.
Γεμίζουμε το αρνί με την γέμιση, αφήνοντας ένα κενό όσο ένα μεγάλο πορτοκάλι ανάμεσα στην γέμιση και στο σημείο της κοιλιάς που θα ράψουμε το αρνί.
Χρησιμοποιώντας την χονδρή κλωστή και την βελόνα, ράβουμε το άνοιγμα της κοιλιάς του αρνιού καλά, ώστε να μην βγει έξω η γέμιση κατά το ψήσιμο. Αν δεν έχουμε χονδρή κλωστή, βάζουμε αυτήν που έχουμε διπλή.
Δεν γεμίζουμε εντελώς το στήθος του αρνιού με την γέμιση. Το ρύζι φουσκώνει κατά την διάρκεια του ψησίματος και το σημείο που ράψαμε το αρνί μας θα ανοίξει.
Σε περίπτωση που μας περισσέψει άψητη γέμιση ή θα την μαγειρέψουμε με λίγο νεράκι μέσα στην κατσαρόλα ή θα την βάλουμε σε ειδική σακουλίτσα για ψήσιμο στον φούρνο. Θα την τοποθετήσουμε δίπλα στο αρνί, μέσα στο ταψί.
Βάζουμε το γεμισμένο αρνί στο ταψί που θα το ψήσουμε. Εγώ χρησιμοποιώ το μεγάλο βαθύ ταψί του φούρνου μου. Το αλείφουμε με το υπόλοιπο μείγμα της φυτίνης. Γύρω γύρω σκορπίζουμε τα λαχανικά.
Προσθέτουμε ένα μεγάλο ποτήρι νερού μέσα στο ταψί.
Παίρνουμε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας και το βρέχουμε καλά. Σκεπάζουμε με αυτό το στήθος του αρνιού. Τέλος σκεπάζουμε όλο το ταψί με κομμάτια αλουμινόχαρτου, τα οποία στερεώνουμε γύρω από το ταψί. Έτσι το φαγητό μας θα ψηθεί με τα δικά του υγρά και με το νεράκι που προσθέσαμε. Παρ' όλα αυτά εμείς θα ελέγχουμε το φαγητό μας κατά την διάρκεια του ψησίματος, μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε και άλλο.
Βάζουμε το αρνί μας σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθ. Κελσίου.
Ψήνουμε για 3 ώρες περίπου, ανάλογα τον φούρνο μας.
15 λεπτά πριν βγάλουμε το φαγητό από τον φούρνο, αφαιρούμε την λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο και αφήνουμε το αρνί να ροδίσει.
3-4 φορές στο διάστημα αυτό, θα το ραντίσουμε με τα υγρά που έχουν βγει στο ταψί. Έτσι θα ροδοψηθεί το κρεατάκι και θα μοιάζει σε εμφάνιση και γεύση με ψητό της σούβλας.
Βγάζουμε το φαγητό από τον φούρνο και το αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά. Αφαιρούμε τις κλωστές και αδειάζουμε την γέμιση σε πιατέλα ή βαθύ μπολ.
Κόβουμε το στήθος του αρνιού και σερβίρουμε τα κομμάτια του σε μεγάλη πιατέλα.
Σερβίρουμε το φαγητό μας ζεστό.
Καλή επιτυχία!
Ειρήνη Ε.