Γεμιστά με λαχανικά και μανιτάρια

Αγαπημένο φαγάκι τα γεμιστά!!!
Απαραίτητη επιλογή για το καλοκαιρινό ή το φθινοπωρινό μας τραπέζι.
Όσο για εμένα.....γεμιστά να είναι και ας είναι και κρύα!!!!
Νόστιμη όσο και πλούσια η σημερινή εκδοχή των γεμιστών που θα σας προτείνουμε.
Δεν περιέχει κιμά, αλλά λαχανικά όπως το καλαμπόκι και τα μανιτάρια.
Ιδιαίτερη νοστιμιά τους προσθέτει η γραβιέρα, οι ξανθές σταφίδες, αλλά και οι ελιές Καλαμών.
Φυσικά δεν θα μπορούσαν να λείπουν τα μυρωδικά αλλά και λίγα μπαχαρικά όπως είναι το κύμινο και η κανέλα, που πραγματικά κάνουν την διαφορά στην γεύση!
Δοκιμάστε τα και απολαύστε τα!!!

Θα χρειαστούμε:
5 μεγάλες ντομάτες
4 μέτριες στρογγυλές πατάτες
1 μεγάλη πατάτα επιπλέον
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
6 κουταλιές καλαμπόκι
4 κουταλιές μανιτάρια σε φετάκια
1 κουταλιά σταφίδες ξανθές
10 ελιές Καλαμών
80 γρ. γραβιέρα κομμένη σε καρεδάκια
170 γρ. ρύζι νυχάκι
1 κουταλάκι ξερό δυόσμο
4-5 φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού ή μισό κουταλάκι ξερό βασιλικό
1/8 κουταλάκι κύμινο τριμμένο
ελάχιστη τριμμένη κανέλα
1 κουταλιά πελτέ
1 κύβο ζωμό λαχανικών ψυγείου
ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι
φρυγανιά τριμμένη
Τι κάνουμε:
Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και πλένουμε καλά τις ντομάτες.
Αδειάζουμε με την βοήθεια ενός μικρού κουταλιού ή του ειδικού εργαλείου την ψίχα από τις πατάτες και τις ντομάτες, όπως κάνουμε συνήθως για τα γεμιστά.
Αλατίζουμε το εσωτερικό τους και τα βάζουμε με το άνοιγμα προς τα κάτω, μέσα στο ταψάκι που θα ψηθούν.
Κρατάμε το εσωτερικό από τις πατάτες σε ένα μπολάκι και το εσωτερικό από τις ντομάτες σε άλλο βαθύ μπολ.
Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το ψιλοκόβουμε. Το σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο να ροδίσει και το αφήνουμε στην άκρη.
Σε βαθύ μπολ βάζουμε το ρύζι και το πλένουμε. Το στραγγίζουμε καλά και προσθέτουμε μέσα στο ίδιο μπολ το σοταρισμένο κρεμμύδι, τα μανιτάρια σε φέτες, τις ξανθές σταφίδες, τις ελιές Καλαμών κομμένες σε κομματάκια, την τριμμένη γραβιέρα, τον βασιλικό ψιλοκομμένο, το κύμινο, το δυόσμο και την κανέλα. Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε μαζί με τα άλλα μυρωδικά και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Προσθέτουμε ελαιόλαδο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αφήνουμε την γέμιση στην άκρη.
Μέσα στο μπολ που έχουμε βάλει την ψίχα ντομάτας προσθέτουμε τον πελτέ, τον κύβο λαχανικών, δυο τρεις κουταλιές ελαιόλαδο, λίγο επιπλέον ξερό δυόσμο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Πολτοποιούμε όλα αυτά τα υλικά μαζί, χρησιμοποιώντας το μπλέντερ που διαθέτουμε. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε όσο επιπλέον αλάτι χρειάζεται, αφού ο κύβος λαχανικών περιέχει ήδη αλάτι.
Ρίχνουμε το μισό από αυτό το μείγμα στο μείγμα του ρυζιού. Δοκιμάζουμε το μείγμα ρυζιού-ντομάτας και προσθέτουμε αλάτι αν είναι απαραίτητο.
Καθαρίζουμε την μεγάλη πατάτα και την κόβουμε σε στρογγυλές φέτες 1/4 του εκατοστού πάχος. Ρίχνουμε τις φέτες της πατάτας μέσα στο μείγμα της πολτοποιημένης ντομάτας για να αρτηθούν και να νοστιμίσουν.
Γεμίζουμε τις ντομάτες και τις πατάτες. Όση γέμιση περισσέψει την σκορπίζουμε γύρω από τα γεμισμένα λαχανικά.
Βάζουμε ένα κουταλάκι από το μείγμα της πολτοποιημένης ντομάτας σε κάθε γεμιστό λαχανικό.
Σκεπάζουμε με τις στρογγυλές φέτες πατάτας.
Αν θέλουμε σκορπίζουμε ανάμεσα στα γεμιστά και τα κομματάκια από την ψίχα από τις πατάτες, που είχαμε κρατήσει στην άκρη, καθώς και όσες φέτες πατάτας έχουν περισσέψει.
Αδειάζουμε όλο το υπόλοιπο μείγμα από την πολτοποιημένη ντομάτα, επάνω στα γεμιστά.
Πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.
Σκεπάζουμε το φαγητό με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου, ως να μαλακώσει καλά τα ρύζι και το φαγητό να μείνει με την σάλτσα του.
Κατά την διάρκεια του ψησίματος ελέγχουμε το φαγητό μας. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό.
Σερβίρουμε το φαγητό μας ζεστό και καλή μας όρεξη.
Ειρήνη Ε.