Cannoli παρμεζάνας, γεμιστά με τυριά και προσιούτο

Η ιδέα για την συνταγή αυτή είναι βασισμένη στα περίφημα Σικελικά κανόλι, που ως επί το πλείστον είναι γλυκά.
Η συνταγή αυτή ήταν μία από τις συμμετοχές μου στον διαγωνισμό Parmigiano Reggiano
Θέλοντας να ετοιμάσω κάτι το ιδιαίτερο και ασυνήθιστο βασισμένο στην Ιταλική παραδοσιακή κουζίνα, αποφάσισα να δοκιμάσω να τα φτιάξω στην αλμυρή εκδοχή τους.
Σχεδιάζοντας την συνταγή από την αρχή, σκέφθηκα εκτός από την γέμιση, να χρησιμοποιήσω ως βασικό υλικό και για τα ρολάκια των κανόλι την ίδια την παρμεζάνα και όχι κάποια ζύμη, βασισμένη στο αλεύρι. Έκανα τις δοκιμές μου, ως να πετύχω ακριβώς την σύνθεση που επιθυμούσα.
Η γέμιση περιέχει διάφορα νόστιμα τυράκια εκτός από παρμεζάνα, αλλά και το περίφημο ιταλικό αλλαντικό, το prosciutto!
Μικρά καρεδάκια ντομάτας έδωσαν χρώμα και δροσιά στην γέμιση.
Σας προτείνουμε λοιπόν σήμερα ένα πολύ νόστιμο ορεκτικό, για να το απολαύσετε με ένα ποτήρι καλό κρασί!

Θα χρειαστούμε:
Για τα ρολάκια των κανόλι
125 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
20 γρ. αλεύρι
Για την γέμιση
15 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
25 γρ. προσούτο σε κομματάκια
230 γρ. τυρί κρέμα
150 γρ. τυρί ρικότα
70 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
1 μικρή ντομάτα
20 γρ. ελαιόλαδο
20 γρ. κρέμα γάλακτος
1/4 κουταλάκι φρέσκο βασιλικό ψιλοκομμένο
λίγο φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο
ελάχιστο τριμμένο μοσχοκάρυδο
1 πρέζα τριμμένο λευκό πιπέρι
αλάτι όσο χρειαστεί
Στην πράξη:
Ετοιμάζουμε τα ρολάκια παρμεζάνας.
Αρχικά θα χρειαστούμε τα καλούπια στα οποία θα τυλίξουμε την κρέπα παρμεζάνας, μετατρέποντάς την σε ρολάκι.
Επειδή είναι δύσκολο να βρούμε κάτι τέτοιο και μάλιστα στο μέγεθος που θέλουμε, θα φτιάξουμε μόνοι μας στρογγυλά καλουπάκια σαν μικρούς σωλήνες, με μήκος 10 εκατ. και περιφέρεια 1,5 εκατοστό. Χρησιμοποιούμε γι΄ αυτό τριπλά κομμάτια αλουμινόχαρτου.
Θα φτιάξουμε 10-12 τέτοια κυλινδρικά καλουπάκια. Καλύτερα να μας περισσέψουν παρά να είναι λιγότερα.
Ανακατεύουμε πολύ καλά τα 125 γρ. τριμμένης παρμεζάνας με τα 20 γρ. αλεύρι.
Βάζουμε πάνω σε μέτρια φωτιά ένα αντικολλητικό τηγανάκι να ζεσταθεί. Ρίχνουμε μέσα περίπου μιάμιση κουταλιά από το μείγμα, ίσως χρειαστεί λίγο παραπάνω και το απλώνουμε γρήγορα φτιάχνοντας μια κρέπα με διάμετρο 10 εκ.
Έχουμε ήδη δίπλα μας μια μεταλλική σπάτουλα και ένα ρηχό πιάτο. Μόλις ροδίσει ελαφρά η κρέπα από την μία μεριά, την γυρίζουμε από την άλλη. Όταν ροδίσει και αυτή την μεταφέρουμε γρήγορα στο πιάτο και αμέσως τυλίγουμε την κρέπα γύρω από το αλουμινένιο καλουπάκι που έχουμε ήδη ετοιμάσει.
Φροντίζουμε οι άκρες να επανωτίσουν η μία την άλλη σχηματίζοντας έτσι ένα ρολό.
Δουλεύουμε πολύ γρήγορα για να φτιάξουμε τα ρολάκια, γιατί αφ' ενός η κρέπα είναι ζεστή και αφ' ετέρου σκληραίνει πολύ γρήγορα. 
Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο ως να τελειώσει όλο το μείγμα.
Αφήνουμε τα ρολάκια να κρυώσουν και αφαιρούμε προσεκτικά τα αλουμινένια καλουπάκια.
Βάζουμε ρολάκια σε ευρύχωρο κουτί που κλείνει καλά ως να τα χρειαστούμε.
Ετοιμάζουμε την γέμιση.
Ξεφλουδίζουμε και αφαιρούμε τους σπόρους από την ντομάτα. Την κόβουμε σε μικρά καρεδάκια, τα οποία τοποθετούμε πάνω σε διπλό απορροφητικό χαρτί.
Σε μπολ βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από τα κομματάκια του προσούτο και την ντομάτα. Ανακατεύουμε πολύ καλά ως να έχουμε ένα ενιαίο μείγμα. Προσθέτουμε και το προσούτο.
Κρατάμε στην άκρη λίγο από αυτό το μείγμα, για να γαρνίρουμε αργότερα τις δύο άκρες των κανόλι που θα γεμίσουμε.
Προσθέτουμε στο υπόλοιπο μείγμα και τα καρεδάκια της ντομάτας.
Γεμίζουμε με αυτό τα ρολάκια παρμεζάνας που ετοιμάσαμε.
Βάζουμε σε κορνέ το μείγμα της γέμισης που κρατήσαμε ξεχωριστά και γαρνίρουμε τις δύο άκρες των κανόλι.
Τα τοποθετούμε σε πιατέλα και σερβίρουμε.
Μπορούμε να τα στολίσουμε με κλωναράκια φρέσκου θυμαριού και λωρίδες προσούτο που θα τις φτιάξουμε σαν τριαντάφυλλα ή όπως αλλιώς μας αρέσει.

Σημειώσεις:
- Τα ρολάκια παρμεζάνας μπορούν να ετοιμαστούν από την προηγούμενη ημέρα. Τα φυλάμε, αγέμιστα φυσικά, μέσα σε κουτί που κλείνει αεροστεγώς.
- Το καλύτερο είναι να γεμίσουμε τα κανόλι λίγο πριν τα σερβίρουμε. Αν τα φτιάξουμε και τα βάλουμε στο ψυγείο για αρκετές ώρες, τα ρολάκια παρμεζάνας τραβούν υγρασία ανοίγουν, μαλακώνουν και χάνουν το ωραίο τους σχήμα.
- Για να είμαστε σίγουροι ότι τα ρολάκια παρμεζάνας δεν θα ανοίξουν ως να τα γεμίσουμε, μπορούμε να τα δέσουμε πολύ πολύ προσεκτικά για να μην σπάσουν με καθαρή κλωστούλα ή σπάγκο μαγειρικής.
- Μπορούμε να ετοιμάσουμε την γέμιση από νωρίς. Δεν θα προσθέσουμε την ντομάτα, την κρέμα γάλακτος και το ελαιόλαδο για να μην αραιώσει το μείγμα. Θα προστεθούν στην γέμιση λίγο πριν γεμίσουμε τα κανόλι. Το ίδιο θα κάνουμε και με τα μυρωδικά ώστε να είναι φρεσκοκομμένα και να διατηρούν το άρωμά τους.
- Χάριν της φωτογράφισης, έφτιαξα τα κανόλι λίγο μεγαλύτερα από τις διαστάσεις που σας δίνω στην συνταγή. Δεν προτείνω όμως να το κάνετε και εσείς. Η παρμεζάνα που αποτελει το κύριο υλικό για τα ρολάκια-κελύφη των κανόλι, είναι ένα έντονης γεύσης τυρί που όταν ψήνεται γίνεται ακόμα εντονότερη. Οι διαστάσεις που σας δίνω στις οδηγίες, είναι η καλύτερη επιλογή στην πράξη.
Καλή επιτυχία, να έχετε ένα όμορφο Σαββατοκύριακο!
Ειρήνη Ε.