Μοσχαράκι με πετιμέζι

Σε ηλικία μόλις 1 χρόνου – βρέφος ακόμα – ο πεθερός μου αναγκάστηκε να εγκαταλείψει την Σμύρνη.
Οι γονείς του κρατώντας αυτόν και την νεογέννητη αδελφούλα του στην αγκαλιά, μπήκαν σε ένα πλοίο με προορισμό την Ελλάδα.
Στην διάρκεια του ταξιδιού η αδελφούλα του δεν άντεξε δυστυχώς την ταλαιπωρία και «έφυγε».
Στην Ελλάδα οι γονείς του φέρανε την κουλτούρα τους, την κουζίνα της Σμύρνης, και στην καρδιά τους την Αγία Φωτεινή και τον Πανιώνιο, όπως συνήθιζε να μου λέει ο πεθερός μου πολλές φορές.
Ήμουν μαθήτρια ακόμα όταν πρωτογνώρισα την γιαγιά του άντρα μου. Μια γυναίκα που απέπνεε αρχοντιά και καλοσύνη, και που την λάτρεψα από την πρώτη στιγμή.
Συχνά μας καλούσε στο σπίτι της για φαγητό. Αν και σε προχωρημένη ηλικία μαγείρευε εκπληκτικά, η κουζίνα της ήταν γεμάτη μπαχάρια και αρώματα, ακόμα και με απλά υλικά έφτιαχνε αριστουργήματα.
Τις μαγειρικές της γνώσεις μετέδωσε στην πεθερά μου, κι αυτή με την σειρά της σε μένα αργότερα.
Πολλές από τις συνταγές τους τις μαγείρεψα και τις ξαναμαγείρεψα, σε κάποιες άλλες δεν έδωσα και ιδιαίτερη σημασία, ίσως επειδή είχαν υλικά που φοβόμουν ότι δεν θα αρέσουν στα παιδιά μου, όπως το μοσχαράκι με κυδώνια για παράδειγμα, που το λάτρευε όμως ο πεθερός μου.

Το μοσχαράκι με πετιμέζι ήταν από τις σπεσιαλιτέ της γιαγιάς.
Ακόμα θυμάμαι την γεύση του!
Πολύ, πολύ όμως κρεμμυδάκι, μπόλικο σκορδάκι, και μια υπέροχη, ελαφρά γλυκιά σάλτσα που μοσχοβολούσε κανέλλα και γαρύφαλλο.
Την συνταγή κάπου την είχα γράψει,μα όσα κι αν έψαξα δεν κατάφερα να βρω το χαρτάκι που την είχα σημειώσει.
Να όμως που ο Γαστρονόμος σε πρόσφατο τεύχος του έβαλε αφιέρωμα στην κουζίνα της Σμύρνης, κι εκεί ανακάλυψα την συνταγή που έψαχνα.
Την προσάρμοσα όσο μπορούσα στις γεύσεις που θυμόμουνα, κυρίως ως προς τις ποσότητες των μπαχαρικών, και ένα κυριακάτικο μεσημέρι στο τραπέζι μας σερβιρίστηκε μοσχαράκι με πετιμέζι.
Και την ώρα που σέρβιρα στους αγαπημένους μου, η σκέψη μου γέμισε με την εικόνα της γλυκιάς γιαγιάς, όταν αυτή μου σέρβιρε το μοσχαράκι της συνοδευόμενο με ένα υπέροχο πιλάφι, που το είχε τσιγαρίσει σπυρί σπυρί με φρέσκο βούτυρο.
Πάμε να μαγειρέψουμε και μαζί μοσχαράκι με πετιμέζι!
(προσαρμογή συνταγής από τον Γαστρονόμο)

Θα χρειαστούμε:
1,5 κιλό μοσχάρι κομμένο σε όχι πολύ μεγάλες μερίδες
80 γρ. πετιμέζι
3 κρεμμύδια μεγάλα
4 σκελίδες σκόρδο
4 ντομάτες
2 γεμάτες κουταλιές πελτέ
200 ml κόκκινο κρασί
2 ξύλα κανέλας
1 κοφτό κουταλάκι γαρύφαλλο τριμμένο
μισό κουταλάκι μπαχάρι σκόνη
1/4 κουταλάκι μοσχοκάρυδο
αλάτι – πιπέρι
Στην πράξη:
Κόβουμε τα κρεμμύδια σε μικρά καρεδάκια (και όχι σε φετάκια).
Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις τρίβουμε στο χοντρό του τρίφτη.
Λιώνουμε το σκόρδο στην πρέσα του σκόρδου.
Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τις τριμμένες ντομάτες, τον πελτέ, το μισό πετιμέζι και 50 ml ελαιόλαδο.
Πλένουμε τις μερίδες του κρέατος και τις σκουπίζουμε όσο πιο καλά μπορούμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Στην μεγάλη μας κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο και σωτάρουμε τις μερίδες του κρέατος για λίγα λεπτά, ώστε το κρέας να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές.
Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα και ρίχνουμε τα κρεμμύδια.
Τα σωτάρουμε και αυτά μερικά λεπτά, να γυαλίσουν.
Προσθέτουμε το λιωμένο σκόρδο και τα μπαχαρικά, και ανακατεύουμε να αρωματιστεί το λάδι.
Προσθέτουμε στην συνέχεια το κρασί, και ανακατεύουμε ζωηρά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα και το μείγμα με τις ντομάτες, και πολύ λίγο νερό, ίσα να σκεπαστεί το κρέας. Αλατίζουμε.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί για 1,5 ώρα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει.
Αν δούμε ότι χρειάζεται κατά την διάρκεια του μαγειρέματος να συμπληρώσουμε νερό, προσθέτουμε λίγο.
Αν πάλι θεωρούμε ότι το φαγητό μας έχει παραπάνω υγρά, όταν τελειώσει το μαγείρεμα θα αφαιρέσουμε το κρέας και θα δυναμώσουμε την φωτιά μέχρι η σάλτσα μας να έχει την επιθυμητή πυκνότητα (πρέπει να είναι μελωμένη).
Πέντε λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, προσθέτουμε στην κατσαρόλα και το υπόλοιπο πετιμέζι.
Στο περιοδικό ανέφερε ότι ταιριάζει πολύ όμορφα να προσθέσουμε στο φαγητό ένα κλαράκι αρμπαρόριζα, το οποίο θα αφαιρέσουμε μετά το μαγείρεμα.
Εγώ να πω την αλήθεια ξέχασα να το βάλω, θα το κάνω όμως την επόμενη φορά, γιατί σίγουρα θα το φτιάξω πολλές φορές ακόμα αυτό το φαγάκι μέσα στον χειμώνα.
Καλή επιτυχία!