Ριζότο αλά Μιλανέζε

Τις προάλλες σας μαγειρέψαμε osso buco.
Σήμερα θα σας σερβίρουμε το περίφημο ριζότο αλά Μιλανέζε, που παραδοσιακά το συνοδεύει.
Θεωρώ ότι είναι ίσως το καλύτερο ριζότο που έχω δοκιμάσει ως τώρα!!
Δικαίως θεωρείται το καλύτερο συνοδευτικό για το osso buco.
Ένας πουρές θα ήταν πολύ λίγος για το φαγητό αυτό. Το ίδιο και οι τηγανητές πατάτες, όσο νόστιμες και αν είναι. Ή και κάποιο είδος ζυμαρικών, θα χανόταν σε σύγκριση με την υπέροχη γεύση της ιταλικής αυτής λιχουδιάς.
Αντίθετα, το ριζότο αλά Μιλανέζε, αναδεικνύει την γεύση του osso buco, αλλά αναδεικνύεται και το ίδιο ως εξαιρετικό συνοδευτικό, όταν συνδυαστεί μαζί του. Κάτι ξέρουν οι Ιταλοί που σερβίρουν το ένα δίπλα στο άλλο.
Το ριζότο αυτό αρωματίζεται με λευκό κρασί. Η τριμμένη παρμεζάνα, είναι οπωσδήποτε απαραίτητη.
Οι στήμονες του κρόκου (σαφράν), είναι αυτοί που του δίνουν το κιτρινωπό του χρώμα και το ιδιαίτερο άρωμα. Το σαφράν είναι αυτό που χαρακτηρίζει το ριζότο αλά Μιλανέζε. Χωρίς την προσθήκη του, το ριζότο είναι διαφορετικό. Αν θέλετε να είναι τέλειο όταν το φτιάξετε, μην ξεχάσετε να το προσθέσετε.
Να θυμάστε ότι ένα επιτυχημένο ριζότο, είναι χυλωμένο και ποτέ στεγνό.
Ας δούμε πως θα το ετοιμάσουμε.

Θα χρειαστούμε:
1 και 1/3 φλιτζάνι ρύζι arborio ή carnaroli
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
2 κύβους ζωμό κότας ή λαχανικών, ψυγείου
1200 ml. ζεστό νερό, περίπου
μισό φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
μισό φλιτζάνι παρμεζάνα τριμμένη
4-5 στήμονες κρόκου Κοζάνης (σαφράν)
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/4 φλιτζανιού, ελαιόλαδο
Πάμε να το φτιάξουμε:
Ζεσταίνουμε το νερό σε μια κατσαρολίτσα, προσθέτουμε τους δύο κύβους ζωμό κότας ή λαχανικών και ανακατεύομε να διαλυθούν στο νερό.
Χαμηλώνουμε αρκετά την ένταση της φωτιάς τόσο, όσο να διατηρείται ο ζωμός ζεστός.
Σε βαθύ τηγάνι ή φαρδιά κατσαρόλα, βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά.
Ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι και το ρίχνουμε στο λάδι. Το αφήνουμε λίγο να σωταριστεί και προσθέτουμε το ρύζι.
Η ένταση της φωτιάς μας, πρέπει να είναι μέτρια.
Ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα, ως να γυαλίσει το ρύζι.
Προσοχή γιατί κολλάει στον πυθμένα του τηγανιού, αν δεν ανακατεύουμε.
Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ του.
Χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς.
Αρχίζουμε να προσθέτουμε τον ζωμό, με μια κουτάλα.
ΔΕΝ τον προσθέτουμε όλο μαζί. Αφού απορροφηθεί η πρώτη ποσότητα υγρού, προσθέτουμε την δεύτερη και ούτω καθ' εξής, μέχρι να εξαντληθεί όλος ο ζωμός που έχουμε ετοιμάσει και το ρύζι μας να μαλακώσει και να χυλώσει. Ενδεχομένως να χρειαστεί λίγο παραπάνω υγρό.
Να θυμάστε ότι ο ζωμός που προστίθεται στο ριζότο, πρέπει να είναι ζεστός, για να μην σταματήσει ο βρασμός.
Η διαδικασία αυτή κρατά συνήθως είκοσι λεπτά.
Όσον αφορά το αλάτι, συνήθως ο ζωμός περιέχει όσο χρειάζεται και επιπλέον θα προσθέσουμε την τριμμένη παρμεζάνα. Παρ' όλα αυτά, καλό είναι να το ελέγξουμε.
Το ριζότο μας είναι έτοιμο όταν το ρύζι έχει μαλακώσει και έχει χυλώσει, κρατώντας πολύ λίγο δεμένο υγρό.
Προσθέτουμε την μισή παρμεζάνα και το σαφράν.
Μοιράζουμε το ριζότο στα πιάτα μας προσθέτοντας, και την ανάλογη ποσότητα όσσο μπούκο για κάθε άτομο.
Πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη παρμεζάνα και αν θέλουμε με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μερικούς στήμονες κρόκου Κοζάνης.
Σερβίρουμε αμέσως, γιατί το ριζότο πήζει όταν μένει και χάνει το χαρακτηριστικό του χύλωμα. Το δικό μου ριζότο λόγω της αναγκαιότητας του χρόνου φωτογράφισης, έπηξε ελαφρά.
Καλή επιτυχία!
Ειρήνη Ε.