Πασχαλινό ψωμί με καρύδια

Μια από τις αγαπημένες μου συνήθειες του Πάσχα, είναι να φτιάχνω το πασχαλινό μας ψωμί. Μια συνήθεια που κρατώ εδώ και χρόνια.
Είναι το ψωμάκι με το οποίο ασχολούμαι περισσότερο από τα άλλα που φτιάχνω για τις καθημερινές ημέρες.
Έχει τον πρωταγωνιστικό ρόλο την μεγάλη αυτή εορτή, τοποθετημένο στο κέντρο του τραπεζιού μας, μαζί με το γεμιστό αρνί και τα κόκκινα αυγά. Γεμισμένο με καρύδια, έχει ξεχωριστή γεύση και νοστιμιά.
Ξεκινώ την προετοιμασία του προζυμιού από την Μ. Τετάρτη.
Ίσως σας φανεί χρονοβόρα αυτή η διαδικασία, αλλά πείτε μου, για μια τέτοια ημέρα δεν αξίζει να ασχοληθούμε λίγο παραπάνω; Το αποτέλεσμα θα μας δικαιώσει!
Ένα γιορτινό ψωμί, που οι συνδαιτυμόνες του γιορτινού μας τραπεζιού, αλλά και εμείς, θα απολαύσουμε!
Το φετινό Πάσχα, ας φτιάξουμε το δικό μας ψωμί και ας βάλουμε όλη την αγάπη και την δεξιοτεχνία μας! Αξίζει!!

Τα υλικά μας:
Για το προζύμι
3 φλιτζάνια αλεύρι για ψωμί
25 γρ. μαγιά μπύρας φρέσκια
1,5 φλιτζάνι χλιαρό νερό
1 κουταλιά ζάχαρη
Για τη ζύμη
1,5 κιλό αλεύρι λευκό για ψωμί ή
1 κιλό αλεύρι λευκό για ψωμί και 1/2 κιλού αλεύρι σταρένιο, κίτρινο
550 ml. περίπου χλιαρό νερό
1 γεμάτη κουταλιά γλυκάνισο
1 κουταλιά ζάχαρη
1 κουταλιά αλάτι
50 γρ. μαργαρίνη μαλακή
70 γρ. καρύδια χονδροκομμένα
σουσάμι για το πασπάλισμα
ένα αυγό, βαμμένο κόκκινο
Πάμε να το φτιάξουμε:
Προζύμι:
Πιάνουμε το προζύμι 3 ημέρες πριν ζυμώσουμε το ψωμί. Δηλαδή αν πρόκειται να ζυμώσουμε το Μ. Σάββατο, ξεκινάμε το προζύμι την Μ. Τετάρτη.
Βάζουμε σε μπολ την φρέσκια μαγιά με μισό φλιτζάνι χλιαρό νερό και μια κουταλιά ζάχαρη. Ανακατεύουμε να διαλυθεί η μαγιά και η ζάχαρη.
Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε την μαγιά ν΄ αφρίσει. Αν δεν αφρίσει, η μαγιά είναι αδύνατη και ακατάλληλη για να χρησιμοποιηθεί. Την πετάμε και ξεκινάμε την διαδικασία από την αρχή.
Αφού δούμε ότι αφρίσει η μαγιά μας, προσθέτουμε το ένα από τα τρία φλιτζάνια αλεύρι, ανακατεύουμε καλά και σκεπάζουμε με την πλαστική μεμβράνη. Αφήνουμε το μπολ σε κάποιο ζεστό σημείο της κουζίνας μας για είκοσι τέσσερις ώρες.
Την επομένη, Μ. Πέμπτη, προσθέτουμε το δεύτερο φλιτζάνι αλεύρι και άλλο μισό φλιτζάνι χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε και το αφήνουμε στην άκρη για άλλες είκοσι τέσσερις ώρες.
Την ίδια διαδικασία επαναλαμβάνουμε για τρίτη φορά, την Μ. Παρασκευή, με το τρίτο φλιτζάνι αλεύρι και άλλο μισό φλιτζάνι χλιαρό νερό.
Αφού ανακατέψουμε το μείγμα, σκεπάζουμε και αφήνουμε το μπολ στην άκρη μέχρι το Μ. Σάββατο, που θα ζυμώσουμε το Λαμπριάτικο ψωμί μας.
Φτιάχνουμε το ψωμί μας:
Καθαρίζουμε το γλυκάνισο, το πλένουμε και το στραγγίζουμε καλά.
Κοσκινίζουμε σε ευρύχωρη λεκάνη ζυμώματος ή μεγάλο μπολ το αλεύρι ή τα δύο αλεύρια. Προσθέτουμε το αλάτι, την ζάχαρη, το γλυκάνισο.
Ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι και κάνουμε στο κέντρο μια γουβίτσα. Εκεί θα ρίξουμε το προζύμι.

Ξεκινάμε το ζύμωμα, προσθέτοντας σιγά σιγά το νερό. Ίσως να μην χρειαστεί όλη την ποσότητα ή ίσως να χρειαστεί και λίγο ακόμα. Γι΄ αυτό προσθέτουμε το νερό που θα είναι απαραιτήτως χλιαρό, σταδιακά.
Ζυμώνουμε πολύ καλά, τουλάχιστον για ένα τέταρτο της ώρας.
Αφήνουμε την ζύμη μας σκεπασμένη με καθαρή πετσέτα σε ζεστό σημείο της κουζίνας μας, να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.

Μόλις ετοιμαστεί η ζύμη μας, κρατάμε ένα μικρό μέρος με το οποίο θα υπολογίσουμε ότι θα φτιάξουμε δύο κορδόνια.
Την υπόλοιπη ζύμη την ανοίγουμε σε αλευρωμένο πάγκο εργασίας με τον πλάστη, σε χονδρό φύλλο.
Απλώνουμε με κουτάλι την μαλακή μαργαρίνη και σκορπίζουμε επάνω τα καρύδια.
Θα μπορούσαμε να λιώσουμε την μαργαρίνη και να την αλείψουμε με ένα πινέλο, αν αυτό μας εξυπηρετεί καλύτερα. Θα πρέπει όμως να την αφήσουμε πρώτα να χλιαρίνει.
Φέρνουμε τις άκρες της ζύμης προς το κέντρο, κλείνοντας μέσα τα καρύδια.
Πλάθουμε μια μπάλα και την βάζουμε σε στρογγυλό ταψάκι στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Φτιάχνουμε δύο χονδρά κορδόνια με την ζύμη που έχουμε κρατήσει στην άκρη. Τα τοποθετούμε σταυρωτά στην επιφάνεια του ψωμιού. Φροντίζουμε να τα στερεώσουμε κάτω από την ζύμη του ψωμιού.
Στο κέντρο τοποθετούμε το βαμμένο αυγό. Το βυθίζουμε καλά μέσα στο ζυμάρι του ψωμιού, έτσι ώστε φουσκώνοντας η ζύμη να μην μας βγει τελείως έξω.
Σκεπάζουμε το ψωμί με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 220 βαθμούς Κελσίου.
Σε ένα μπολάκι βάζουμε λίγο νερό με ένα κουταλάκι ζάχαρη. Με ένα πινέλο, αλείφουμε με το ζαχαρόνερο, όλη την επιφάνεια του ψωμιού. Πασπαλίζουμε με όσο σουσάμι θέλουμε.
Βάζουμε το ψωμί στο φούρνο και κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 200 βαθμούς Κελσίου.
Ψήνουμε περίπου μία ώρα, ανάλογα τον φούρνο μας. Ίσως χρειαστεί λίγο περισσότερο.
Το ψωμί είναι έτοιμο όταν χτυπήσουμε το κάτω μέρος του με το χέρι μας και ακουστεί κούφιος ήχος.
Αν δούμε ότι παίρνει γρήγορα χρώμα, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.
Αφήνουμε το ψωμί μας σε σχάρα μπισκότων να κρυώσει εντελώς.
Το κλείνουμε σε μεγάλη σακούλα τροφίμων ή μεγάλο κουτί που κλείνει καλά, για μην μας στεγνώσει.
Καλή επιτυχία!
Ειρήνη Ε.