Κέικ λεμόνι-καρότο-καρύδα

Το σημερινό μας κέικ είναι ένα αφράτο, ζουμερό και μοσχομυριστό κέικ λεμονιού με καρύδα!
Φοβερός συνδυασμός, το γλυκό μας μοσχοβολάει λεμονάκι και εξωτική καρύδα!!
Θέλοντας να το κρατήσω ζουμερό, πρόσθεσα τριμμένο καρότο.
Φυσικά το περιποιήθηκα ιδιαιτέρως καλύπτοντάς το με γλάσο λεμονιού και κατακόκκινα κερασάκια γλασέ.
Όσο θα κρυώνει ο καιρός και θα αποζητούμε όλο και περισσότερο την ζεστασιά του σπιτιού μας, μια όμορφη φιλική συντροφιά και ψιλοκουβεντούλα, ένα τέτοιο νόστιμο και αρωματικό γλυκάκι είναι ότι καλύτερο για να συνοδεύσει τον καφέ ή το τσάι μας!
Πάμε να τα φτιάξουμε και παρέα!

Θα χρειαστούμε:
280 γρ. αλεύρι που φουσκώνει
1 κουταλάκι μπαίκιν πάουντερ
ελάχιστο αλάτι
1/8 κουταλάκι μοσχοκάρυδο
50 γρ. καρύδα τριμμένη
100 γρ. καρότο τριμμένο
ξύσμα από ένα μέτριο λεμόνι
220 γρ. ζάχαρη
80 ml. χυμό λεμονιού
90 ml. καλαμποκέλαιο
1 μασουράκι άρωμα βανίλιας
Για το γλάσο λεμνονιού
1 κούπα άχνη ζάχαρη
3 περίπου κουταλιές νερό
1 κουταλιά ξύσμα λεμονιού
Προαιρετικά
μερικά κερασάκια γλασέ
Στην πράξη:
Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπαίκιν πάουντερ, το αλάτι και το μοσχοκάρυδο. Προσθέτουμε την καρύδα και το ξύσμα του λεμονιού. Τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε ευρύχωρο μπολ ή στο μπολ του μίξερ, βάζουμε τα αυγά και τη ζάχαρη. Τα χτυπάμε στην δυνατή ταχύτητα για 5 λεπτά, να αφρατέψουν καλά. Προσθέτουμε λίγο λίγο το καλαμποκέλαιο. Κατόπιν ενσωματώνουμε σταδιακά τον χυμό του λεμονιού και το άρωμα βανίλιας. Χτυπάμε για 2 λεπτά ακόμα και σταματάμε το μίξερ.
Με ένα μεγάλο κουτάλι ή σπάτουλα, ρίχνουμε σιγά σιγά το μείγμα του αλευριού. Ανακατεύουμε από κάτω προς τα πάνω ώστε να δεσμεύσουμε αέρα μέσα στο μείγμα, κάτι που θα βοηθήσει το κέικ μας να φουσκώσει καλύτερα.
Τέλος ρίχνουμε στο μείγμα μας και το τριμμένο καρότο ανακατεύοντας ως να ενσωματωθεί και αυτό εντελώς στην ζύμη του κέικ.
Βουτυρώνουμε καλά και αλευρώνουμε ένα ταψάκι με διαστάσεις 18 εκ. Χ 27 εκ. περίπου.
Αδειάζουμε το μείγμα που ήδη ετοιμάσαμε μέσα και το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 175 βαθμούς Κελσίου.

Ψήνουμε για 35 με 40 λεπτά περίπου, ανάλογα τον φούρνο μας. Ή αν βυθίσουμε την λάμα ενός μαχαιριού στο κέντρο του κέικ, αυτό θα βγει καθαρό.
Αφού βγάλουμε το κέικ από τον φούρνο, το αφήνουμε για 5 λεπτά μέσα το ταψάκι. Κατόπιν το αναποδογυρίζουμε σε σχάρα για κέικ και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Το κέικ έχει περίπου 3-4 εκατοστά ύψος. Αν το θέλουμε πιο παχύ ή θα χρησιμοποιήσουμε μικρότερο ταψάκι ή θα αυξήσουμε κατά το ήμισυ την δοσολογία.
Αν το θέλουμε στρογγυλό θα χρησιμοποιήσουμε ένα ταψάκι με διάμετρο 20-22 εκατοστά .
Για να φτιάξουμε το γλάσο βάζουμε την άχνη ζάχαρη μαζί με το ξύσμα του λεμονιού σε μπολάκι.
Προσθέτουμε το νερό λίγο λίγο, ως να επιτύχουμε ένα ρευστό γλάσο.
Στο γλάσο λεμονιού χρησιμοποιούμε νερό αντί για χυμό λεμονιού. Το ίδιο το κέικ περιέχει αρκετό χυμό λεμόνι. Το γλάσο μας θα αποκτήσει λεμονάτη γεύση από το ξύσμα που προστίθεται.
Γαρνίρουμε το κέικ με το γλάσο, και αν θέλουμε με κερασάκια γλασέ και σερβίρουμε.

Όσο κέικ περισσέψει, το καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη για να μην στεγνώσει.
Το κέικ αυτό γίνεται αφράτο και ζουμερό. Θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί και σαν παντεσπάνι σε μια τούρτα λεμονιού, καρύδας ή φρούτων. Στην περίπτωση αυτή, θα το κόψουμε στη μέση και θα το βρέξουμε με ένα ελαφρύ σιρόπι ζάχαρης.
Καλή επιτυχία!
Ειρήνη Ε.