Ντολμάδες με ζαμπονάκι και σταφίδες

Κάθε χρόνο την περίοδο των εορτών των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς, ένα από τα εδέσματα που απαραιτήτως θα ετοιμάσω για την οικογένεια, είναι οι λαχανοντολμάδες.
Τις πιο πολλές φορές τους μαγειρεύω για το τραπέζι των Χριστουγέννων.
Από όσο γνωρίζω, λαχανοντολμάδες φτιάχνουν σε αρκετές περιοχές της Ελλάδας αυτήν την ημέρα, και χρησιμοποιούν χοιρινό κρεατάκι. Σε κάποιες περιοχές μάλιστα τους ονομάζουν "σπάργανα", γιατί τα λαχανόφυλλα που τυλίγονται γύρω από την γέμιση, θυμίζουν τα σπάργανα που τύλιξε η Θεοτόκος τον Νεογέννητο Ιησού.
Ασφαλώς είναι ένα πολύ ωραίο φαγάκι που μπορούμε να προσφέρουμε σε οποιαδήποτε γιορτινή περίσταση, σε έναν μπουφέ ή τραπέζι. Ακόμα θυμάμαι την θεία Ειρήνη να φτιάχνει σωρό τους λαχανοντολμάδες για το τραπέζι της ονομαστικής εορτής του θείου Γιάννη, στις 7 Ιανουαρίου.
Τους λαχανοντολμάδες που θα σας δείξουμε σήμερα, τους έφτιαξα χρησιμοποιώντας ζαμπονάκι luncheon meat αντί για χοιρινό ή μοσχαρίσιο κρέας.
Οι κορινθιακές σταφίδες αλλά και τα αρώματα του κύμινου και της κανέλας, τους κάνουν πιο ιδιαίτερους και πεντανόστιμους!
Αν αποφασίσετε να φτιάξετε λαχανοντολμάδες, δοκιμάστε αυτήν την εκδοχή!!
Και........μην τους κρατήσετε μόνο για τον εαυτό σας!!! Τέτοιες νοστιμιές πρέπει να τις μοιραζόμαστε, έτσι δεν είναι;;!!
Πάμε να σας πω πως θα τους μαγειρέψουμε!

Θα χρειαστούμε:
1 λάχανο 2 - 2,2 κιλών
400 γρ. ρύζι τύπου καρολίνα
70 γρ. μαύρες κορινθιακές σταφίδες
200 γρ. ζαμπονάκι luncheon meat
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια
6-7 κλωνάρια μαϊντανό, τα φυλλαράκια
6-7 κλωνάρια άνηθο, τα φυλλαράκια
1/8 κουταλάκι κύμινο
1/6 κουταλάκι κανέλα
1 κύβο λαχανικών, ψυγείου
2 κουταλιές πουμαρό
ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι
2 φλιτζάνια νερό, περίπου
Για το αυγολέμονο
1-2 αυγά
τον χυμό ενός λεμονιού
Στην πράξη:
Όταν αγοράσουμε το λάχανο, ζητάμε από τον μανάβη μας να μας δώσει κάποιο που κάνει για λαχανοντολμάδες.
Βγάζουμε τα εξωτερικά, άχρηστα φύλλα και αφαιρούμε με κοφτερό μαχαίρι το κεντρικό κοτσάνι από την πίσω μεριά του λάχανου. 
Βάζουμε αρκετό νερό με μια κουταλιά ξύδι σε μεγάλη κατσαρόλα. Αφού το νερό πάρει βράση βάζουμε μέσα το λάχανο.
Αφήνουμε να μαλακώσουν τα εξωτερικά φύλλα και αρχίζουμε να τα αφαιρούμε ένα ένα, βάζοντάς τα σε σουρωτήρι για να στραγγίσουν. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να βράσουμε όλα τα φύλλα του λάχανου.
Δεν παραβράζουμε τα φύλλα γιατί θα λιώσουν.
Αφαιρούμε τα κοτσάνια και τα σκληρά μέρη των βρασμένων φύλλων και τα αφήνουμε στην άκρη για να ετοιμάσουμε την γέμιση.
Μπορούμε να δούμε εδώ την προετοιμασία των φύλλων του λάχανου βήμα βήμα έτσι όπως μας δείχνει η Μαρία.
Ετοιμάζουμε την γέμιση.
Κόβουμε τα κρεμμύδια πολύ ψιλά στο μούλτι.
Τεμαχίζουμε επίσης στο μούλτι το ζαμπονάκι luncheon meat να γίνει σαν ψιλοκομμένος κιμάς.
Ψιλοκόβουμε τον άνηθο και τον μαϊντανό.
Βάζουμε σε μπολ το ρύζι τύπου Καρολίνα το οποίο θα έχουμε πλύνει και στραγγίσει προηγουμένως.
Με δύο κουταλιές ελαιόλαδο σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια ως να ροδίσουν και κατόπιν τα ρίχνουμε στο μπολ με το ρύζι. Προσθέτουμε επίσης το αλεσμένο ζαμπονάκι, τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, το κύμινο, την κανέλα, τις μαύρες κορινθιακές σταφίδες, το πουμαρό, αλάτι και πιπέρι.
Ρίχνουμε στην γέμιση ένα τρίτο του φλιτζανιού ελαιόλαδο, μισό φλιτζάνι νερό και ανακατεύουμε να ενοποιηθούν τα υλικά. Αν δούμε ότι η γέμισή μας είναι κάπως στεγνή, προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό.
Ξεχωρίζουμε από τα βρασμένα φύλλα του λάχανου τα πιο ασύμμετρα και πιο σκληρά. Με αυτά θα καλύψουμε τον πυθμένα της κατσαρόλας που θα χρησιμοποιήσουμε για να βράσουμε τους λαχανοντολμάδες μας.
Φτιάχνουμε τους λαχανοντολμάδες μας στο μέγεθος που θέλουμε, δίνοντάς τους κυλινδρικό ή τριγωνικό σχήμα. Προσωπικά προτιμώ να τους φτιάχνω σχετικά μικρούς και σε σχήμα τρίγωνου.
Φροντίζουμε να μην χρησιμοποιούμε υπερβολική γέμιση κατά το τύλιγμα των ντολμάδων. Το ρύζι καθώς ψήνεται φουσκώνει, σχίζει το λαχανόφυλλο και βγαίνει απ΄ έξω καταστρέφοντας έτσι το ωραίο σχήμα των ντολμάδων μας.
Τοποθετούμε τα ντολμαδάκια το ένα δίπλα στο άλλο.
Φτιάχνουμε στρώσεις με λαχανοντολμάδες την μία πάνω στην άλλη, ως να τελειώσουν τα υλικά μας.
Τέλος καλύπτουμε με λαχανόφυλλα που ίσως μας περίσσεψαν και από πάνω τοποθετούμε ένα πιάτο. Το πιάτο βοηθά να μείνουν οι ντολμάδες στην θέση τους και να μην ανοίξουν.
Βράζουμε δύο φλιτζάνια νερό και μέσα σε αυτό διαλύουμε το κύβο λαχανικών ψυγείου. Ρίχνουμε προσεκτικά τον ζωμό πάνω από το φαγητό μας. Ρίχνουμε επίσης τρεις κουταλιές ελαιόλαδο επιπλέον.
Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και αφού πάρει μια πρώτη βράση, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας.
Αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει. Πότε πότε κουνάμε την κατσαρόλα με κυκλική κίνηση, για να μην κολλήσουν τα ντολμαδάκια μας στον πυθμένα. Ελέγχουμε και αν χρειαστεί προσθέτουμε επιπλέον νερό.
Στο τέλος του βρασίματος και όταν το φαγητό έχει ψηθεί, θα πρέπει να υπάρχει ζουμάκι στην κατσαρόλα μας με το οποίο θα φτιάξουμε το αυγολέμονο.
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και φτιάχνουμε αμέσως το αυγολέμονο.
Για να φτιάξουμε το αυγολέμονο χτυπάμε ένα-δύο αυγά σε μπολ με ένα πιρούνι ή τον αυγοδάρτη και προσθέτουμε σιγά σιγά τον χυμό λεμονιού. Παίρνουμε λίγο λίγο ζουμάκι από την κατσαρόλα με ένα κουτάλι. Το ρίχνουμε σιγά σιγά στο αυγολέμονό μας χτυπώντας συνεχώς με το πιρούνι για να μην μας κόψουν τα αυγά.
Αφαιρούμε το πιάτο από την κατσαρόλα.
Ρίχνουμε το αυγολέμονο λίγο λίγο επάνω στους ντολμάδες, κουνώντας την κατσαρόλα για να πάει παντού.
Αν μας αρέσει αρκετά το αυγολέμονο, μπορούμε να το φτιάξουμε με περισσότερα αυγά και επιπλέον χυμό λεμονιού.
Σερβίρουμε αμέσως και καλή μας όρεξη!
Ειρήνη Ε.