Ρύζι......γεμιστό με λαχανικά

Μέχρι τώρα ξέραμε τις ντομάτες γεμιστές με ρύζι!!
Ε! τώρα θα δούμε το ρύζι γεμιστό με ντομάτες και όχι μόνο!!!
Σας μπέρδεψα?? Είναι μια συνταγή που έφτιαξε η φίλη μου η Κατερίνα από κάποιο τεύχος Γαστρονόμου και είναι πραγματικά πολύ πολύ νόστιμη!
Πάμε λοιπόν να την φτιάξουμε....

Υλικά που θα χρειαστούμε για την γέμιση του ρυζιού:
2 φλιτζάνια του τσαγιού ρύζι για γεμιστά (καρολίνα)
1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομένο ή περασμένο στο μούλτι
3-4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
3 φλιτζάνια του τσαγιού, χυμό ντομάτας, ανακατεμένο σε 1 φλιτζάνι τσαγιού νερό
1 μικρό ματσάκι φύλλα μαϊντανού ψιλοκομμένα
1 μικρό ματσάκι φύλλα δυόσμου ψιλοκομμένα
1 φλιτζάνι τσαγιού, παρμεζάνα τριμμένη ή όποιο άλλο τυρί της αρεσκείας σας
αλάτι - πιπέρι κατά βούληση
Διάφορα υλικά για την υπόλοιπη γέμιση
6 ντομάτες ώριμες αλλά όχι λιωμένες
3 πράσινες πιπεριές
3 κόκκινες πιπεριές
1 φλιτζάνι του τσαγιού κουκουνάρια
1/2φλιτζάνι του τσαγιού σταφίδες ξανθές (προαιρετικά)
1 κουτ.της σούπας ρίγανη ξερή
1 κουτ.του γλυκού ζάχαρη (καστανή κατά προτίμηση)
4 κουτ.της σούπας ελαιόλαδο
200 γραμ.τυρί φέτα τριμμένη
αλάτι και πιπέρι

Ας το φτιάξουμε
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.
Καθαρίζουμε τις ντομάτες από την φλούδα τους.
Για να το καταφέρουμε αυτό εύκολα παίρνουμε μια-μια τις ντομάτες και χαράζουμε μ’ ένα μαχαιράκι, το σχήμα του σταυρού στο κάτω μέρος τους.
Στη συνέχεια τις βυθίζουμε για 1/2 λεπτό σε βραστό νερό και τις βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα.
Με αυτό τον τρόπο οι ντομάτες αποφλοιώνονται πολύ εύκολα.
Αφού λοιπόν τις αποφλοιώσουμε, τις κόβουμε σε ροδέλες και τις τοποθετούμε στο ταψί του φούρνου, στο οποίο έχουμε στρώσει αντικολλητικό χαρτί.
Τις λαδώνουμε με ένα πινέλο και τις πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη, τη ρίγανη και το αλατοπίπερο.
Κόβουμε τις πιπεριές σε ροδέλες τις λαδώνουμε, τις αλατοπιπερώνουμε και τις τοποθετούμε επάνω από τις ντομάτες. Βάζουμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε μέχρι να στεγνώσουν από τα ζουμιά τους περίπου 20 λεπτά.
Όταν είναι έτοιμα τα βγάζουμε και τα κρατάμε στην άκρη.

Εν τω μεταξύ ρίχνουμε λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά.
Έπειτα προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε να σοταριστεί κι αυτό λίγο ( για 1 λεπτό περίπου).
Ρίχνουμε τον αραιωμένο χυμό ντομάτας και προσθέτουμε το αλατοπίπερο. Αφήνουμε το ρύζι σε μέτρια φωτιά μέχρι να πιει όλο το υγρό του ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα.(περίπου 15 λεπτά)
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέτουμε το μαϊντανό, το δυόσμο και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε καλά.

Έχουμε λοιπόν στο ταψί ετοιμάσει την γέμιση και στην κατσαρόλα το ρύζι!
Παίρνουμε ένα πυρέξ μεγάλο ή ένα άλλο ταψί και το λαδώνουμε.
Ρίχνουμε τα 2/3 του ρυζιού στον πυθμένα και το απλώνουμε να καλύψει και λίγο τα πλαϊνά τοιχώματα.
Στρώνουμε από πάνω τις ντομάτες, τις πιπεριές, τα κουκουνάρια την φέτα και τις σταφίδες (προαιρετικά).
Σκεπάζουμε με το υπόλοιπο ρύζι και ισιώνουμε την επιφάνεια. Από πάνω καλύπτουμε το ταψί μας με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
Ψήνουμε στο φούρνο για 20 λεπτά στους 180 βαθμούς περίπου.
Καλή επιτυχία!!!!!
Vasia B.