Περγαμόντο ρολέ

Αν με ρωτήσετε ποιο είναι το αγαπημένο μου γλυκό του κουταλιού, χωρίς δεύτερη σκέψη θα σας πω το περγαμόντο!!!!
Βέβαια και το βυσσινάκι, το νερατζάκι, το κυδώνι, το καρυδάκι, το συκαλάκι και τόσα άλλα γλυκά του κουταλιού, που φτιάχνονται στις κουζίνες των ελληνικών σπιτιών, χρόνια και χρόνια, είναι υπέροχα!! Όμως το περγαμόντο είναι η κορυφή!!!!
Από που να ξεκινήσω την περιγραφή αυτού του γλυκού;
Σίγουρα αν όχι όλοι, οι περισσότεροι από εμάς το έχουμε δοκιμάσει έστω μία φορά.
Κρουστή αλλά συγχρόνως μαλακή και εύγευστη σάρκα, όπου κυριαρχεί η "σπιρτάδα" του φρούτου.
Η γλυκύτητα της ζάχαρης δένει αρμονικά, με την ελαφρά οξύτητα που παραμένει μετά το ξεπίκρισμα του περγαμόντου και δίνει την ξεχωριστή του γεύση.
Και το άρωμα........αυτό το άρωμα που δεν μοιάζει με κανένα άλλο, που μας κάνει να νομίζουμε ότι βρισκόμαστε σε ένα ολάνθιστο περιβόλι εσπεριδοειδών.
Όση ποσότητα και αν φτιάξω, ποτέ δεν είναι αρκετή στο σπίτι μας!! Εξαφανίζεται!!
Και κάθε φορά αναρωτιέμαι γιατί δεν ετοίμασα λίγο περισσότερο!!!
Φέτος όμως λέω να φτιάξω και δεύτερη δόση. Για να δούμε θα μας φθάσει;;!!
Αν το φτιάξετε και εσείς....φτιάξτε λίγο παραπάνω!!!! Θα με θυμηθείτε!!!!
Θα χρειαστούμε:
3 κιλά περγαμόντα
2.100 γρ. ζάχαρη
1200 ml νερό
1 κουταλιά χυμό λεμονιού
2 κουταλιές γλυκόζη
4-5 φυλλαράκια αρμπαρόριζα
2 μασουράκια άρωμα βανίλιας
οδοντογλυφίδες ξύλινες
Προαιρετικά
1 κουταλιά χυμό περγαμόντου
Πάμε να το φτιάξουμε:
Πλένουμε καλά τα περγαμόντα. Αφαιρούμε τυχόν στίγματα, αν υπάρχουν.
Ξύνουμε την φλούδα τους στον τρίφτη του τυριού, αφαιρώντας τελείως το εξωτερικό, πικρό τους μέρος.
Κόβουμε τα φρούτα στα τέσσερα κατά μήκος, δηλαδή από την κορυφή προς την βάση.
Αφαιρούμε το εσωτερικό του φρούτου (ψίχα) και τις ίνες αν τυχόν υπάρχουν στο εσωτερικό μέρος της ξυσμένης φλούδας.
Διπλώνουμε κάθε τέταρτο φλούδας σε ρολάκι και το στερεώνουμε με μια γερή, ξύλινη οδοντογλυφίδα.
Κάθε ρολάκι που φτιάχνουμε το ρίχνουμε σε λεκάνη με νερό, που έχουμε προετοιμάσει.
Αφού ξύσουμε, καθαρίσουμε και φτιάξουμε ρολάκια όλα μας τα περγαμόντα, τα βάζουμε κάτω από την βρύση και τα ξεπλένουμε πολύ καλά, δύο τρεις φορές. Με τον τρόπο αυτό θα ξεπλυθούν τα τρίμματα του πικρού μέρους της φλούδας, που έχουν μείνει επάνω στα ρολάκια μας.
Σε μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα βάζουμε αρκετό νερό να βράσει.
Ρίχνουμε μέσα τα ρολά περγαμόντου και τα βράζουμε επτά λεπτά.
Τα ρίχνουμε μετά σε σουρωτήρι να στραγγίσει το νερό στο οποίο έβρασαν. Ξεπλένουμε καλά.
Βάζουμε πάλι φρέσκο νερό στην κατσαρόλα και αφού βράσει, ρίχνουμε πάλι μέσα τα περγαμόντα.
Τα αφήνουμε πάλι να βράσουν, για επτά λεπτά. Στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε ξανά. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία άλλη μία φορά. Συνολικά δηλαδή τρεις φορές.
Τα περγαμόντα μας θα μαλακώσουν, θα τσιμπιούνται με το πιρούνι χωρίς να έχουν λιώσει και θα ξεπικρίσουν.
Αφού τελειώσουμε και με το τρίτο βράσιμο, τα ξεπλένουμε πάρα πολύ καλά και τα βάζουμε στην κατσαρόλα που θα φτιάξουμε το γλυκό μας. Πρέπει να είναι μεγάλη και βαθιά.
Σκεπάζουμε τα περγαμόντα με όλη την ζάχαρη και ρίχνουμε και το νερό.
Αφήνουμε την κατσαρόλα σκεπασμένη δυο-τρεις ώρες ή και όλο το βράδυ, στην άκρη. Το νερό και τα υγρά που θα βγάλει το φρούτο, θα λιώσουν κατά το μεγαλύτερο μέρος την ζάχαρη.
Βάζουμε την κατσαρόλα μας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
Μειώνουμε την ένταση της φωτιάς στο χαμηλό. Προσθέτουμε την αρμπαρόριζα.
Αφήνουμε το γλυκό μας να σιγοβράσει. Δεν το ανακατεύουμε, ούτε το ξαφρίζουμε. Το ξάφρισμα θα το κάνουμε στο τέλος.
Δύο τρία λεπτά πριν να είναι έτοιμο, προσθέτουμε την γλυκόζη, το χυμό λεμονιού και προαιρετικά μια κουταλιά χυμό περγαμόντου.
Δοκιμάζουμε αν είναι έτοιμο το γλυκό μας, βάζοντας σε ένα πιατάκι μια μικρή ποσότητα σιροπιού.
Το αφήνουμε να κρυώσει δύο-τρία λεπτά και με ένα κουτάλι, κάνουμε στην μέση μια γραμμή. Αν η γραμμή κλείσει αμέσως, βράζουμε ακόμα λίγο το γλυκό μας. Αν η γραμμή παραμείνει ανοικτή, τότε το κατεβάζουμε από την φωτιά.
Μόλις σταματήσει ο βρασμός ξαφρίζουμε το γλυκό μας και αφαιρούμε την αρμπαρόριζα.
Προσθέτουμε το άρωμα βανίλιας και ανακατεύουμε με καθαρή, ξύλινη κουτάλα προσεκτικά.
Τοποθετούμε το καπάκι της κατσαρόλας ξανά στην θέση του.
Αφήνουμε το γλυκό στην άκρη, σκεπασμένο για πέντε λεπτά. Οι υδρατμοί που θα δημιουργηθούν μέσα στην κατσαρόλα, θα λιώσουν τους κρυστάλλους ζάχαρης, που ίσως υπάρχουν στα τοιχώματά της και που θα ζαχαρώσουν το γλυκό μας, αν πέσουν μέσα αδιάλυτοι.
Αφαιρούμε τις οδοντογλυφίδες και τοποθετούμε το γλυκό μας σε γυάλινα βάζα, που έχουμε από πριν αποστειρώσει.
Μοιράζουμε το σιρόπι σε όλα τα βάζα. Πρέπει τα ρολάκα του περγαμόντου να είναι καλυμμένα με σιροπάκι, γιατί αλλιώς θα στεγνώσουν και θα σκληρύνουν.
Τοποθετούμε στα βάζα τα καπάκια τους, κλείνοντάς τα πολύ καλά. Τα γυρνάμε ανάποδα και τα αφήνουμε ακίνητα μέχρι να κρυώσουν εντελώς.
Φυλάμε τα βάζα σε δροσερό μέρος.

TIPS:
- Δεν πετάμε τα τρίμματα της εξωτερικής φλούδας του περγαμόντου. Τα βάζουμε σε σακουλάκια και τα φυλάμε στην κατάψυξη. Θα δώσουν το εξαιρετικό τους άρωμα, στα κέικ, στις κρέμες, στα κουλουράκια, τα μπισκότα μας. Και φυσικά όπου αλλού φανταστούμε ότι ταιριάζει.
- Μπορούμε ακόμη, να φυλάξουμε και λίγο χυμό περγαμόντου σε παγοκυψέλες, για τον ίδιο λίγο. Είναι όμως αρκετά ξινός και θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί με προσοχή.
- Όταν παίρνουμε ένα κομμάτι γλυκού του κουταλιού από ένα βάζο και το τρώμε, δεν ξαναβάζουμε ποτέ το ίδιο πιρούνι ή κουτάλι μέσα στο βάζο, ειδικά αν το έχουμε βάλει στο στόμα μας! Τα βακτήρια που έχει το σάλιο μας θα ζαχαρώσουν το γλυκό μας.
- Προσέχουμε να μην παραβράσουμε τα ρολάκια του φρούτου, γιατί θα λιώσουν.
Έχω δει με τα χρόνια που φτιάχνω αυτό το γλυκό ότι ο χρόνος και ο αριθμός των επαναλήψεων του βρασίματος που σας προτείνω, είναι αρκετός. Παρ' όλα αυτά είμαστε προσεκτικοί και παρακολουθούμε το γλυκό μας καθ' όλη την διάρκεια της παρασκευής του. Είναι ένα από τα βασικά μυστικά για την επιτυχία του.
- Πρέπει να θυμόμαστε ότι όσο πιο φρέσκα είναι τα περγαμόντα μας, τόσο καλύτερο και πιο αφράτο γλυκό θα φτιάξουμε. Έχει τύχει στο παρελθόν να με κεράσουν γλυκό περγαμόντο που φτιάχτηκε από περγαμόντα που είχαν μείνει πολλές ημέρες στο ψυγείο και είχαν αφυδατωθεί. Το γλυκό ήταν σκληρό, κάτι που ήταν ενοχλητικό.
- Δεν δένουμε παραπάνω από ότι χρειάζεται το σιρόπι. Το γλυκό θα ζαχαρώσει γρήγορα.
Καλή επιτυχία!
Ειρήνη Ε.

Δείτε επίσης εδώ, πως φτιάχνει η Ελενα το δικό της γλυκό περγαμόντο.