Ελιές Καλαμών ριγανοξυδάτες

Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, οι ελιές που καταναλώναμε ήταν φτιαγμένες στο σπίτι μας.
Προερχόμενες από το κτήμα μας στην Σαλαμίνα, άλλοτε ήταν πράσινες τσακιστές ή χαρακτές με φρέσκα μυρωδικά. Άλλοτε πάλι μαύρες στην ξυδάλμη με αποξηραμένα μυρωδικά, ανάλογα με την έμπνευση της στιγμής.
Το γενικό πρόσταγμα είχε η μητέρα μου και εμείς δίπλα της βοηθούσαμε, παρατηρούσαμε, μαθαίναμε.
Στα ντουλάπια, σε δροσερό μέρος, φυλάσσονταν σε μεγάλα βάζα οι ελιές της χρονιάς.
Η παράδοση συνεχίζεται χωρίς διακοπή και σήμερα, στο δικό μου σπιτικό. Σπάνια αγοράζουμε ελιές.
Η μικρή, αν καταλάβει ότι δεν είναι σπιτικές, δεν τις αγγίζει. Όταν κάνει τραπέζι στις φίλες της, τις προσθέτει στις σαλάτες της και λέει με καμάρι: Αυτές είναι της μαμάς μου!!
Η αλήθεια είναι ότι φτιάχνω ελιές και με άλλους τρόπους και συνταγές. Αυτές που ανέφερα παραπάνω. Αλλά αυτές που προτιμάμε περισσότερο, είναι οι τύπου Καλαμών, με ρίγανη και σκόρδο, μέσα σε ξυδάλμη. Αυτή την συνταγή θα σας δείξω σήμερα.
Τις φρέσκες ελιές τις αγοράζω συνήθως από την λαϊκή της γειτονιάς μου. Προτιμώ αυτές του μεγάλου μεγέθους. Είναι πιο όμορφες και πιο χορταστικές.
Ας φτιάξουμε εφέτος μόνες μας, τις δικές μας σπιτικές ελιές. Σίγουρα η οικογένειά μας θα το εκτιμήσει!

Θα χρειαστούμε:
3 κιλά ελιές τ. Καλαμών, κατά προτίμηση χονδρές
300 γρ. χονδρό, θαλασσινό αλάτι
450 ml. ξύδι από κρασί
1,5 λίτρο νερό
1 κουταλιά γεμάτη, ξερή ρίγανη
5-6 μεγάλες σκελίδες σκόρδο
2 κλωνάρια μαντζουράνα
1 μεγάλο βάζο ή περισσότερα πιο μικρά.
ελαιόλαδο
Τι κάνουμε:
Αγοράζουμε γερές και μεγάλες, μαύρες ελιές. Προσέχουμε να έχουν όσο το δυνατόν λιγότερα χτυπήματα ή τρυπήματα από δάκο, γιατί κατά την διάρκεια του ξεπικρίσματος μπορεί να σαπίσουν. Τις πλένουμε πολύ καλά.
Ίσως να έχετε παρατηρήσει ότι οι έτοιμες μαύρες ελιές, είναι συνήθως χαραγμένες κατά μήκος με μαχαίρι. Όμως έτσι, εύκολα φεύγει η φλούδα τους και χαλά η όψη τους. Θα πάρουμε λοιπόν ένα πιρούνι φαγητού και με αυτό θα τις τρυπήσουμε σε δύο τρεις μεριές, ανάλογα με το μέγεθος της ελιάς.
Τις ρίχνουμε σε μεγάλη λεκάνη, με μπόλικο νερό.
Τις βάζουμε σε μέρος σκιερό και ψυχρό. Συνήθως τοποθετώ την λεκάνη με τις ελιές μου στο μπαλκόνι μου, μακριά από το φως του ήλιου.
Κάθε μέρα, χύνουμε το νερό της λεκάνης και το αντικαθιστούμε με φρέσκο της βρύσης. Έτσι σιγά σιγά, οι ελιές μας ξεπικρίζουν.
Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία αυτή, ως την ημέρα που θα δοκιμάσουμε μια από τις ελιές και θα δούμε ότι δεν είναι πια πικρή. Περίπου στις δέκα ημέρες, είναι έτοιμες. Ίσως όμως χρειασθούν παραπάνω ημέρες. Θα το δείτε.
Πλένουμε το μεγάλο βάζο, εγώ χρησιμοποίησα ένα πλαστικό τριών λίτρων, ή τα μικρότερα. Ξεπλένουμε πολύ καλά, τις ελιές που έχουν πλέον ξεπικρίσει.
Σε λεκανίτσα, βάζουμε το νερό και μέσα σε αυτό ρίχνουμε το αλάτι και το ξύδι. Ανακατεύουμε καλά, να διαλυθεί το αλάτι εντελώς.
Καθαρίζουμε τα σκόρδα και τα ψιλοκόβουμε. Τα ανακατεύουμε με την ξερή ρίγανη.
Βάζουμε μια στρώση ελιές στο βάζο μας, με ύψος περίπου τριών δακτύλων, αν χρησιμοποιήσουμε το μεγάλο βάζο και δύο δακτύλων, αν χρησιμοποιήσουμε μικρά βάζα. Πασπαλίζουμε με μια ποσότητα σκόρδου και ρίγανης. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία ανά στρώσεις. Τελειώνουμε με μια τελευταία ποσότητα ρίγανης- σκόρδου. Από επάνω βάζουμε τα κλωνάρια της μαντζουράνας.
Ρίχνουμε το μείγμα της ξυδάλμης ως να καλυφθούν εντελώς οι ελιές.
Χτυπάμε ελαφρά το κάθε βάζο στον πάγκο μας, ώστε να φύγει τυχόν αέρας που έχει εγκλωβιστεί.
Καλύπτουμε την ξυδάλμη και τις ελιές μας με ελαιόλαδο.
Κλείνουμε ερμητικά το βάζο ή τα βάζα μας και τα τοποθετούμε σε σκοτεινό και ψυχρό μέρος.

Που και που, ανακινούμε τα βάζα, γιατί το σκόρδο και η ρίγανη έχουν την τάση να συγκεντρώνονται στην επιφάνεια.
Σε δέκα ημέρες περίπου, οι ριγανοξυδάτες ελιές μας, είναι έτοιμες.

Σημειώσεις
- Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και άλλα μυρωδικά εκτός της ρίγανης και της μαντζουράνας.
Κάποιες φορές προσθέτω φύλλα δάφνης, μπούκοβο, όχι σε σκόνη όμως, για πιο πικάντικη γεύση. Ή ακόμα και βότανα Προβηγκίας. Εξαρτάται από τις προτιμήσεις μας και την φαντασία μας φυσικά. Το σκόρδο όμως, το προσθέτω πάντα. Αν μας αρέσουν πιο σκορδάτες οι ελιές μας, μπορούμε να βάλουμε περισσότερο σκόρδο.
- Είναι βασική η προσθήκη του ελαιολάδου στο τέλος, πριν κλείσουμε τα βάζα μας. Προστατεύει τις ελιές μας, από το να πάρουν αέρα και να μουχλιάσουν. Όπως βλέπετε η ξυδάλμη μου δεν είναι βαριά, με πολύ αλάτι δηλαδή. Δεν προτιμώ την έντονη άλμη, που αλλοιώνει την φυσική γεύση της ελιάς. Με την προσθήκη του ελαιολάδου στην επιφάνεια του βάζου, προστατεύονται.
Ανεξάρτητα από την παρούσα συνταγή, με όποια συνταγή και αν φτιάξω τις ελιές μου, πάντα στο τέλος τις καλύπτω με ελαιόλαδο.
- Επίσης, όταν παίρνουμε ελιές από το βάζο μας, παίρνουμε μαζί μια ποσότητα από το ελαιόλαδο αυτό. Πριν το κλείσουμε και πάλι, αντικαθιστούμε την ποσότητα αυτή εκ νέου, ώστε οι ελιές να είναι πάντα καλυμμένες με λάδι.
- Συνήθως μετά από ένα δεκαήμερο στα βάζα, οι ελιές είναι έτοιμες. Προτιμώ όμως να ανοίγω το πρώτο βάζο την περίοδο των Χριστουγέννων, ώστε να αναπτυχθούν καλύτερα τα αρώματα των μυρωδικών.
Καλή επιτυχία!!
Ειρήνη Ε.